Les cornichons fermentés sont des concombres qui ont été placés dans un mélange d’épices et d’acides et laissés à vieillir pendant un certain temps. Au fil du temps que les concombres fermentent, différentes bactéries se développent dans le liquide et créent une saveur unique. Ils produisent également des produits chimiques qui aident à préserver les cornichons. La méthode utilisée pour créer des cornichons fermentés ne doit pas être confondue avec une autre méthode qui utilise uniquement du vinaigre et des épices pour aromatiser les cornichons, en laissant de côté toute la période de fermentation. Dans les épiceries, les cornichons fermentés sont généralement faciles à identifier, car ils doivent être réfrigérés pour rester frais.
Le processus de fermentation nécessite la présence de bonnes bactéries dans le liquide de fermentation. Ces bactéries se nourrissent d’éléments présents dans la saumure et créent de l’acide lactique. Cet acide a une qualité de conservation qui aidera les cornichons à avoir une durée de conservation plus longue lorsqu’ils sont réfrigérés. L’acide lactique confère également un goût légèrement acide qui est l’une des caractéristiques des cornichons fermentés. Le temps de fermentation des cornichons peut être aussi court que quatre semaines ou aussi long que deux mois.
L’un des aspects les plus importants de la fabrication de cornichons fermentés est de s’assurer que tous les récipients utilisés pour la fermentation sont parfaitement propres et stériles. En effet, sinon, des bactéries nocives et d’autres germes pourraient se trouver à l’intérieur des conteneurs. Si des levures ou des bactéries nocives fermentent, le lot de cornichons deviendra rance, moisi ou non comestible. Stériliser les récipients dans de l’eau bouillante peut aider à réduire le risque que cela se produise, bien que l’eau chaude savonneuse puisse également fonctionner dans ce cas.
Le processus de base pour créer des cornichons fermentés consiste à verser la solution de saumure, qui contient du sel, du vinaigre et d’autres épices, dans un bocal contenant les concombres nettoyés et crus. Le pot est scellé avec un couvercle stérile puis placé dans un endroit sombre pendant quatre à huit semaines. Il est essentiel que les proportions exactes demandées dans la recette de cornichon soient respectées. Si l’une des mesures est erronée, l’environnement à l’intérieur de la saumure de décapage pourrait être éteint et les bactéries pourraient ne pas se développer, ce qui signifie que les cornichons ne fermenteront pas. Cela peut entraîner des cornichons pourris ou des cornichons qui présentent de graves risques pour la santé s’ils sont consommés.
Une fois les cornichons fermentés terminés, le moyen le plus sûr de les conserver est de les mettre en conserve. Cela implique d’abord de stériliser un nouveau conteneur. Le liquide de saumure est versé dans une casserole et chauffé pour tuer la plupart des bactéries, empêchant également la possibilité que les cornichons continuent de fermenter. Le liquide est filtré, ajouté au nouveau pot avec les cornichons puis réfrigéré. Les cornichons en conserve peuvent se conserver au réfrigérateur jusqu’à six mois.