Bao yu est le terme utilisé en Chine pour décrire l’ormeau, un type d’escargot de mer qui vit dans une coquille et est prisé comme nourriture. L’ormeau peut être consommé cru, séché, en conserve ou fumé. Il peut être cuisiné dans des soupes, mélangé avec du riz ou sauté. En Chine, l’ormeau est souvent servi lors de grands festivals, mariages et autres événements. Il y a un pied très musclé attaché au corps de l’ormeau qui est généralement retiré et séché pour être mangé plus tard comme un mets délicat.
L’ormeau vit au fond des eaux côtières dans des zones où il peut trouver une protection dans les rochers. Il pousse lentement et met de six à huit ans pour atteindre sa pleine maturité. Pour cette raison, un certain nombre de pays ont adopté des lois interdisant la récolte massive de ces mollusques. Bien qu’il ne soit pas aussi rare que certaines autres créatures marines, le bao yu est suffisamment rare pour se vendre à un prix élevé en Asie.
La rareté du bao yu a historiquement limité sa consommation à une expérience pour la royauté. L’amélioration des techniques de pêche et du commerce a augmenté les réserves d’ormeaux afin qu’un public plus large puisse en profiter. Le développement ultérieur du processus de mise en conserve a finalement mis le bao yu à la portée de la plupart de la population.
Lors des fêtes et festivals, le bao yu est presque toujours au menu. Il peut être offert en cadeau ou envoyé à des parents à l’étranger. C’est une partie attendue des festivités et est inclus dans la plupart des banquets de célébration.
La façon dont le bao yu est préparé en Chine est différente de la façon dont il est préparé dans certains autres pays asiatiques. La variété de mollusque en conserve est ce qui est le plus souvent utilisé dans la cuisine chinoise. La variété fraîche ou vivante est rarement vue et les entrailles ne sont presque jamais utilisées.
Dans la cuisine cantonaise, le bao yu peut être traité de plusieurs manières. Un plat classique est une simple soupe d’ormeaux séchés aux asperges. L’utilisation d’ormeaux séchés dans les soupes est traditionnelle car il faut plusieurs heures d’ébullition pour rendre la chair à nouveau molle. S’il n’est pas utilisé dans une soupe, l’ormeau séché doit être trempé pendant plusieurs jours pour être comestible.
La friture du bao yu est également une préparation typique. Habituellement fait avec la variété en conserve, le processus de friture doit être chronométré avec soin. L’ormeau doit être frit pendant une minute ou moins. Le faire cuire trop longtemps le rend dur, et ne pas le faire cuire assez longtemps peut donner une texture étrange et un goût de poisson, surtout lors de l’utilisation de la variété en conserve.