La friture est une technique de cuisson dans laquelle les aliments sont totalement immergés dans une huile ou une graisse extrêmement chaude. Parce que l’huile conduit très bien la chaleur, la friture est une technique de cuisson très rapide, et elle produit des aliments qui sont idéalement croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. De nombreuses cultures ont une longue tradition de friture, en particulier dans le but de créer des collations, et les aliments frits sont couramment proposés dans les restaurants et les stands de rue du monde entier. Les cuisiniers peuvent également faire frire à la maison.
Bien que ce processus de cuisson semble simple, il est en fait un peu délicat. L’objectif est d’obtenir l’huile suffisamment chaude pour saisir l’extérieur des aliments sans pénétrer dans les couches internes, de sorte que les aliments fument de l’intérieur vers l’extérieur lorsque l’eau des aliments est chauffée par l’huile environnante. Si la température est trop élevée, l’extérieur des aliments sera brûlé et l’intérieur sera cru, mais si elle est trop basse, l’huile pénétrera dans les aliments, les rendant gras et lourds.
La température la plus idéale pour la friture est d’environ 350 degrés Fahrenheit (177 degrés Celsius). Cela signifie que l’huile doit avoir un point de fumage très élevé, pour s’assurer qu’elle ne brûle pas ou ne s’enflamme pas pendant le processus de friture. Le carthame et l’huile d’arachide sont deux excellents choix pour la friture, tout comme le saindoux. Le beurre et l’huile d’olive sont de mauvais choix, car ils ont des points de fumée très bas, bien que le gee, également connu sous le nom de beurre clarifié, puisse faire un excellent milieu de friture.
La friture peut aussi être dangereuse, à cause de l’huile chaude. L’huile peut causer de graves brûlures si des personnes sont éclaboussées, et il est facile de déclencher un incendie pendant une séance de friture. La sécurité peut être augmentée en utilisant de longues cuillères à fentes pour manipuler les aliments dans la friteuse, en surveillant la température avec un bon thermomètre et en installant des écrans pour limiter les éclaboussures. Si un incendie se déclare pendant la friture, un extincteur spécialement conçu pour les feux de graisse doit être utilisé, ou le bicarbonate de soude peut rester à la rigueur : de l’eau ne doit jamais être jetée sur un feu de graisse.
Une fois que les aliments ont été frits, ils sont généralement autorisés à s’égoutter sur des serviettes ou dans un récipient à fentes. L’égouttage permet à l’excès d’huile de s’écouler, réduisant ainsi le potentiel gras des aliments. Il est généralement préférable de manger des aliments frits chauds, alors qu’ils sont encore croustillants et frais, car les aliments frits froids peuvent être détrempés, gras et assez désagréables. L’excès d’huile peut être conservé pour être réutilisé s’il n’a pas brûlé, ou il peut être emballé pour être éliminé. Dans certaines communautés, des installations de recyclage de l’huile de cuisson sont disponibles, mais sinon, l’huile doit être jetée, car la verser dans l’évier peut entraîner des bouchons à l’avenir.