Le curry est largement consommé dans toute l’Asie du Sud-Est, bien qu’il trouve ses racines dans la cuisine indienne. Un curry est tout type de plat épicé, généralement avec de la viande, du poisson ou des légumes et une sauce riche. Le mélange d’épices utilisé pour en faire un se présente souvent sous une forme moulue connue sous le nom de poudre de curry, bien qu’il soit également vendu sous forme de pâte, en suspension dans de l’huile et de la pâte de tamarin ou d’autres épaississants. Ce plat est largement consommé dans le monde entier, grâce à son goût délicieux et à la myriade de variantes utilisées pour le préparer.
Le mot curry provient probablement du mot tamoul kari, qui était utilisé pour désigner une relish ou une sauce pour le riz. La plupart des currys indiens comprennent le curcuma, la coriandre, le cumin, le gingembre, l’ail et les piments, bien que d’autres incluent également des épices comme la cannelle, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Alors que les épices étaient traditionnellement grillées et moulues pour chaque repas, de nombreux cuisiniers utilisent aujourd’hui des mélanges d’épices emballés. Dans la cuisine du sud de l’Inde, des épices piquantes comme l’asafoetida sont utilisées, tandis que la cuisine du nord de l’Inde privilégie les currys plus doux.
En Thaïlande, le curry joue également un rôle culinaire important. La plupart des currys thaïlandais comprennent de la pâte de tamarin, du jus de citron vert, du galanga, de la citronnelle, du kaffir, de l’ail, des piments, de la pâte de crevettes et des racines de coriandre, qui sont plus épicées que les feuilles. Les currys thaïlandais sont souvent cuits dans du lait de coco, ce qui en fait un accompagnement de riz et crémeux pour le poisson, les viandes et les légumes. Ces plats reposent souvent davantage sur des herbes et des légumes frais et un temps de cuisson court, de sorte que les légumes dans le plat restent texturés et croquants.
En Malaisie et en Indonésie, les currys ont tendance à être ardents et cuits dans du lait de coco pour tempérer la forte saveur de piment. En plus d’être épicés, les plats sont souvent accompagnés d’une sauce chili piquante, pour les convives qui préfèrent leurs repas encore plus intenses. Le curry malaisien typique comprend le cumin, la noix de coco, la coriandre, le fenouil, les piments rouges, la pâte de crevettes, le curcuma, la citronnelle, l’ail, l’oignon, le sel et les noix. En Indonésie, la pâte de curry est souvent faite avec de la noix de coco, du poisson aigre, des citrons verts, des cacahuètes, des oignons, du cumin, des piments, de la muscade, des clous de girofle, du curcuma, du gingembre et des graines de pavot.
Le curry ou des plats similaires au curry sont également servis dans de nombreuses autres parties du monde. La cuisine africaine et caribéenne, par exemple, propose toutes deux des plats épicés dans des sauces épaisses. La Chine et le Japon servent également des currys, qui ont tendance à être plus doux que leurs homologues indiens. La poudre a également une longue histoire dans la cuisine européenne, la France et la Grande-Bretagne préparant des aliments uniques avec le mélange d’épices. Les poudres et pâtes préparées du monde entier sont facilement disponibles sur la plupart des marchés et valent la peine d’être expérimentées. Pour un curry simple, un cuisinier peut utiliser de la pâte de curry, du lait de coco et une source de protéines de son choix comme du poulet, du bœuf ou du tofu. La protéine doit être saisie, puis le lait de coco et la poudre de curry ajoutés, mijotés et servis sur du riz cuit à la vapeur.