Une tradition séculaire en Algérie est un repas connu sous le nom de chakhchoukha, qui se traduit approximativement par «pain plat déchiré». La raison du nom est immédiatement apparente lorsque le cuisinier apprend ce qui constitue la pierre angulaire de l’assiette – un tas de morceaux de pain plat, appelé khobz. Ceux-ci contiennent un ragoût végétarien ou chargé de viande de divers légumes, pois chiches et un mélange d’épices régional combinant menthe, ail, piment et le ras el hanout marocain, combinant jusqu’à 50 épices uniques de l’anis au pétale de rose.
Pays du couscous, la cuisine algérienne conjugue de nombreuses traditions culturelles du fait de sa situation en Afrique du Nord au bord de la mer Méditerranée. Il y a plusieurs générations, la cuisine africaine s’est mêlée aux traditions marocaines, puis ont été introduites à la nourriture des envahisseurs arabes, qui ont apporté avec eux les épices d’Asie. Plus tard, la colonisation européenne de la France ainsi que les influences espagnoles voisines ont donné lieu à une cuisine nationale avec de nombreuses combinaisons de saveurs uniques.
Certains fabriquent leur propre pain plat khobz à utiliser dans le chakhchoukha. D’autres utilisent du pain du commerce. Quoi qu’il en soit, le profil de saveur du plat dépend d’un pain avec un mélange presque égal de semoule et de farine, avec juste un peu d’huile, d’eau et de sel. Ceci est souvent fait en collant la pâte aplatie sur les parois d’un four tandoor. De nombreux pays d’influence arabe comme l’Algérie mangent du pain plat dans le cadre de la plupart des repas.
Chakhchoukha se réunit après la préparation d’une soupe appelée marqa ou maraq. Cela commence par une sauce tomate infusée avec ou sans bœuf ou agneau ainsi que des pois chiches et des légumes comme l’oignon, l’ail, les pommes de terre et les piments. Ce qui rend cette soupe différente de la plupart des autres, ce sont les épices, qui comprennent non seulement la menthe, la coriandre et les piments ou jalepenos, mais aussi le célèbre mélange d’épices marocain appelé ras el hanout. Les ingrédients varient considérablement dans ce mélange, mais sont communs l’anis, les graines de carvi, le macis, le galanga, les pétales de rose séchés et la lavande ainsi que la cardamome, la nigelle, le curcuma et le macis.
Lorsque le ragoût et les viandes sont bien cuits, le chakhchoukha est prêt à être assemblé. Tout d’abord, le khobz est déchiré en petits morceaux qui sont entassés dans des bols. Le ragoût est ensuite versé sur le dessus du pain, qui absorbera les nombreuses saveurs.
Un proche cousin de ce ragoût algérien est une soupe froide espagnole appelée gaspacho. Une torta de gaspacho est la version espagnole du khobz, qui est également déchirée et placée dans la soupe. Bien que vigoureusement épicé également, on peut dire que la plupart des types de gaspacho n’ont pas l’intensité du chakhchoukha riche en épices.