Il existe de nombreuses méthodes et moyens de mettre la sauce tomate en conserve, et les cuisiniers seraient sages de faire leurs recherches et un peu de planification avant de commencer. Certains des meilleurs conseils consistent à commencer simplement, à retirer la peau et les graines des tomates et à utiliser un autocuiseur pour éviter toute contamination potentielle. Cependant, il n’y a pas de «bonne» façon de mettre la sauce tomate en conserve. Les cuisiniers ajoutent souvent des épices, d’autres légumes et même de la viande à leurs sauces avant de les mettre en conserve, et certaines personnes aiment le goût et la texture que donnent les graines et les peaux. Si les tomates sont suffisamment acides, la mise en conserve au bain-marie fonctionne généralement très bien.
La première chose qu’un cuisinier doit faire lors de la mise en conserve de la sauce tomate est de sélectionner les tomates. Pour être bonnes pour la sauce, les tomates doivent être mûres et d’un rouge profond mais toujours fermes au toucher. La plupart des recettes nécessitent plusieurs boisseaux de tomates, ce qui fait des sauces en conserve un bon moyen de se débarrasser des récoltes abondantes du jardin. Les jardiniers qui ont d’énormes récoltes de tomates font souvent bouillir les fruits en sauce pour les conserver pendant l’hiver ou pour minimiser les déchets de jardin. L’achat de suffisamment de tomates pour faire une sauce, sauf auprès d’un marché fermier local, annule souvent les économies de coûts et peut être assez coûteux.
La sélection des recettes est un autre élément essentiel de la mise en conserve de la sauce tomate. Les recettes les plus basiques impliquent un peu plus que de blanchir, mélanger et éplucher les fruits, puis de les faire mijoter, souvent avec juste une pincée de sel. Les recettes plus complexes nécessitent que les cuisiniers combinent les tomates avec d’autres légumes, comme la courge ou l’aubergine ; ajouter de la viande hachée; ou pour mélanger dans certaines quantités d’herbes et d’épices. La plupart du temps, la phase de mijotage de la sauce tomate en conserve est assez longue – souvent plusieurs heures ou plus – et les proportions d’épices doivent être ajustées en conséquence.
Les cuisiniers doivent également décider s’ils veulent retirer la peau et les graines des tomates. Les recettes sont largement partagées quant à savoir si ces étapes sont nécessaires. Il est généralement beaucoup plus facile de simplement laisser les fruits entiers, mais les peaux et les graines donnent souvent une saveur acidulée au produit fini. Les cuisiniers peuvent retirer les peaux en les blanchissant, qui est essentiellement un bain d’eau bouillante, puis peuvent filtrer les graines en tamisant ou en passant les fruits bouillis dans un moulin.
Un autre conseil pour la mise en conserve de la sauce tomate concerne la façon dont les boîtes sont réellement traitées. La plupart des fruits qui ont des concentrations élevées d’acide peuvent être mis en conserve sans problème dans un bain d’eau bouillante. Les bains d’eau bouillante utilisent une exposition prolongée à l’eau bouillante pour stériliser et sceller les bocaux utilisés pour la conservation des aliments. Les tomates sont généralement considérées comme ayant des niveaux d’acide modérés. Les cuisiniers qui choisissent d’utiliser la méthode du bain-marie ajoutent généralement un peu de jus de citron ou de vinaigre à la sauce pour s’assurer que ses niveaux d’acide sont suffisamment élevés pour la sécurité.
Sinon, les cuisiniers devraient mettre la sauce tomate en conserve dans un autocuiseur. Les marmites à pression fonctionnent mieux pour les fruits et légumes à faible teneur en acide car elles utilisent une pression chauffée – pas seulement la température – pour sceller et stériliser les bocaux de conserve. Les experts en sécurité alimentaire ne recommandent jamais la mise en conserve ouverte de la sauce tomate, à moins qu’elle ne soit consommée immédiatement. Le processus en bouilloire ouverte est généralement mal vu pour la mise en conserve à long terme à la maison, mais peut être particulièrement risqué pour la mise en bouteille d’aliments à teneur en acide modérée à faible, comme le font les tomates.