Il est impossible de visiter le Portugal sans être confronté aux preuves d’un ragoût si omniprésent que beaucoup le considèrent comme le plat national. Dans un effort pour revendiquer le cozido, les Portugais ont attaché un suffixe; dans la plupart des restaurants, les convives commandent du Cozido à Portuguesa. Cela le distingue des cocidos populaires en Espagne et traduits différemment par les cuisines de nombreux pays d’Amérique du Sud.
Certains historiens de l’alimentation identifient les premiers arômes parfumés et complexes de la marmite au XVe siècle, attribuant au navigateur portugais le prince Henry la transformation et l’élévation de la cuisine nationale avec l’introduction d’aliments du Nouveau Monde. Ananas, pommes de terre et tomates ont fait leur première apparition sur les tables européennes en réponse à sa proclamation aux marins de revenir avec des graines et des plantes comestibles inconnues. Historiquement, le Portugal accueillait des aliments exotiques depuis que les olives et les raisins romains ont trouvé des foyers dans le sud, rejoints plus tard par les figues, les citrons et le riz mauresques. À un moment ou à un autre, la plupart de ces victuailles désormais courantes ont sauté les pieds en premier dans un cozido quelque part le long de la ligne.
Les gourmets s’accordent généralement à dire que le Cozido à Portuguesa est originaire de la province septentrionale de Beira. Les versions les plus traditionnelles sont composées de morcela ou de chourico, deux sortes de saucisses fumées et de jarret de bœuf. Une autre interprétation combine du poulet avec des carottes, du chou et un assortiment d’autres légumes, y compris des morceaux de pomme de terre.
Les Espagnols proposent des cocidos débordant de pois chiches, comme le Cocido Madrileno, qui marie le porc salé, les pieds de porc ou le jambon fumé avec du poulet et des saucisses. Ces viandes sont habillées d’ail, d’oignon et de pommes de terre dans un ragoût savoureux. Les cocidos sont particulièrement populaires dans le nord de l’Espagne où le liquide est servi dans un premier plat de soupe, suivi des viandes et légumes cuits servis avec des pâtes.
Les régions côtières, au Portugal et en Espagne, ainsi que dans les pays d’Amérique du Sud qui proposent leurs propres ragoûts similaires, la morue salée, le maquereau et d’autres poissons frais peuvent remplacer ou compléter les viandes. Des présentations plus élégantes mettent en vedette du homard, des crevettes ou du crabe. Bien que ces versions de fruits de mer soient préparées comme des cozidos traditionnels, elles peuvent apparaître sur des menus comme Caldeirada ou Bacalau.
Quelle que soit l’orthographe, le plat est rarement cuit deux fois de la même manière. Le cozido traditionnel contient du porc, du bœuf ou du poulet et des légumes-racines en plus des légumes verts disponibles. De nombreux cuisiniers ajoutent des pommes de terre ou du riz pour créer un repas complet dans un bol. Avec ce ragoût latin, cependant, comme avec les ragoûts du monde entier, le ciel est la limite ; des fruits secs, des fruits frais et un monde d’assaisonnements pourraient faire sensation selon les caprices du cuisinier.