La daube est un ragoût originaire du sud de la France. Il est fabriqué à partir de viande, généralement de bœuf ou d’agneau, mijotée lentement dans du vin avec des légumes et des assaisonnements aromatiques. Les ingrédients sont ajoutés en couches, avec la viande en bas et les légumes et les épices en haut. Du début à la fin, y compris la marinade, le mijotage et le service, la daube traditionnelle prendra des jours à préparer.
Les coupes de viande chères ne sont pas nécessaires pour la daube, car la viande mijotera lentement, rendant même les coupes bon marché tendres. La viande doit être coupée en cubes, chacun de la taille d’une grosse bouchée. La graisse et le cartilage s’ajouteront au plat, et seuls les plus gros morceaux doivent être coupés.
L’arôme et la saveur distinctifs de Daube proviennent en grande partie de ses assaisonnements. Ces assaisonnements comprennent du zeste d’orange, un bâton de cannelle, des clous de girofle entiers et des grains de poivre ainsi que des herbes telles que le thym, le laurier et le persil. Les assaisonnements sont emballés dans une étamine et attachés étroitement pour former un colis ou un bouquet.
Traditionnellement, le plat est mijoté lentement dans une daubière, un plat de cuisson rond en argile avec un petit col de la taille d’un poing ouvert au sommet et un couvercle plat. En fait, nombreux sont ceux en France qui insisteraient sur le fait que la daube ne peut être faite dans aucun autre plat. Pour ceux qui sont moins exigeants, un four hollandais ou une batterie de cuisine similaire peut être utilisé.
Lors de la préparation de la daube, la viande entre en premier, suivie des légumes. Les carottes, l’oignon et le fenouil sont couramment utilisés. De petits cubes de bacon appelés lardons sont également fréquemment utilisés. Le bouquet d’assaisonnement vient ensuite, et enfin, le vin est ajouté. Un vin cher n’est pas nécessaire, et tout vin qui a bon goût dans un verre fonctionnera bien dans le ragoût.
Il est important de laisser suffisamment de temps à la daube pour mariner avant la cuisson. Au minimum, il devrait être laissé mariner pendant la nuit, certaines recettes appelant à ce que le mélange repose jusqu’à deux jours avant la cuisson. Pendant la marinade, le ragoût doit être conservé au réfrigérateur pour éviter qu’il ne se gâte.
Juste avant la cuisson, quelques ingrédients finaux devront être ajoutés. L’ail et les tomates hachées sont couramment utilisés, mais les olives sont l’élément de signature. Des olives vertes ou noires peuvent être utilisées, mais il peut être nécessaire de les rincer d’abord pour éliminer une partie du sel. Après avoir garni le ragoût de ces derniers ingrédients, le plat est prêt pour le four.
La cuisson lente est la clé pour faire une bonne daube. En France, certaines personnes préparent encore le plat selon la méthode traditionnelle consistant à placer la daubière sur des charbons ardents dans un foyer ouvert, mais beaucoup utilisent des fours modernes. Lors de l’utilisation d’un four, de nombreuses personnes recommandent de commencer à feu vif avant de réduire à feu doux. Quelle que soit la méthode utilisée, le plat est laissé à cuire jusqu’à cinq heures avant d’être servi.