Le Dum Pukht est un style de cuisine courant dans la cuisine indienne et pakistanaise dans lequel les viandes et autres ingrédients sont cuits lentement dans une casserole scellée. Un pot en argile indien connu sous le nom de handi, un pot épais et profond avec une ouverture à large ouverture, est le récipient Dum Pukht le plus courant, mais les repas peuvent être préparés dans le style dum dans une variété d’ustensiles de cuisine. Les choses les plus importantes sont que le contenu soit scellé et ne soit pas dérangé pendant la cuisson, et qu’il soit lentement mijoté à feu doux.
Un grand nombre de plats peuvent être préparés dans le style Dum Pukht. La plupart impliquent des viandes, en particulier des viandes dont l’os est encore à l’intérieur. Lorsqu’elle mijote à feu doux, la moelle cuit lentement, laissant sa saveur et son jus dans la viande et le plus grand plat. Les cuisiniers ajoutent souvent aussi des légumes et utilisent des herbes fraîches et des épices comme assaisonnement.
Dans la plupart des cas, les plats de Dum Pukht sont moins épicés que de nombreux autres plats populaires dans la cuisine indienne et pakistanaise. Ils sont presque toujours préparés strictement avec les ingrédients disponibles et n’incluent que rarement les épices séchées, les piments ou la chaleur plus concentrée si courante dans les autres repas. L’objectif est généralement un plat très biologique, au goût frais et qui a beaucoup de saveur. Les saveurs et textures locales sont souvent plus prisées dans cette préparation que les épices ou le piquant.
Il y a généralement trois phases pour cuisiner à Dum Pukht. Tout d’abord, les cuisiniers vont huiler ou graisser le handi, puis faire sauter brièvement les ingrédients. L’idée principale ici est de réchauffer la casserole et de s’assurer que les viandes crues ont une chance de brunir brièvement à l’extérieur. Une fois que tout est réchauffé, les cuisiniers réduisent la température au minimum et scellent le haut du handi.
Le simple fait de placer un couvercle sur la bouche du handi forme un joint rudimentaire, mais la vapeur peut généralement encore s’échapper. La façon la plus traditionnelle de sceller complètement le pot est d’utiliser de la pâte humide. Les cuisiniers préparent la pâte avec aussi peu que de la farine de blé et de l’eau, puis la pressent tout le long du bord de la casserole avant de placer un couvercle ou une soucoupe bien ajustée sur le dessus. La pâte recueillera une grande partie de l’humidité des aliments pendant la cuisson et créera également un joint hermétique. Habituellement, le phoque cuit en une sorte de pain qui est servi à côté du plat.
Le service est la troisième et dernière étape de la préparation du dum pukht. La plupart du temps, l’ensemble du handi scellé est apporté directement à la table du feu ou du poêle. Le couvercle n’est retiré que juste avant de servir et de manger, et quand c’est le cas, les résultats sont généralement spectaculaires. Desserrer le pot libère un courant de vapeur, ainsi que l’arôme du repas qui vient d’être cuit. L’intensité de cette odeur est décrite par beaucoup comme la partie la plus importante de l’expérience.
Les cuisiniers qui n’ont pas accès à un handi peuvent toujours imiter de nombreuses techniques de cuisson clés dans une mijoteuse ou un pot de haricots scellé. Les résultats ne seront pas identiques, mais sont souvent reconnaissables, surtout lorsqu’ils sont associés à des ingrédients de qualité et des épices fraîches. De nombreux aspects de la cuisine indienne sont faciles à imiter avec des équipements et des ingrédients alternatifs. Dum pukht ne fait pas exception.