Dans plusieurs pays hispanophones, en particulier à Cuba et à Porto Rico, la friandise au porc tocino signifie littéralement bacon ou simplement saindoux de porc. Contenant peu de morceaux de viande, cet aliment est préparé depuis des générations comme une viande salée servie principalement avec des plats caribéens. Aux Philippines d’influence espagnole, le tocino est également un régal familier, bien que sa préparation soit légèrement plus élaborée que pour ses cousins d’Amérique latine, et il y est principalement utilisé pour le petit-déjeuner.
En Amérique latine, le tocino n’est pas préparé de la manière typiquement occidentale, en tranches fines. Tocino dans les Caraïbes est en fait coupé en cubes, puis frit tout comme les longues et fines lanières. Cette friandise est ajoutée à plusieurs plats ou forme le centre de son propre, arroz blanco con tocino, ou riz blanc au bacon.
La tradition philippine est de servir le tocino en tapa ou en silog. Cela signifie qu’il est servi avec du riz frit et des œufs pour le petit-déjeuner. Lorsque le bacon forme l’entrée des tapas, on l’appelle bacsilog. Cela a évolué à partir de générations de colonialisme espagnol dans cette nation insulaire d’Asie du Sud-Est.
Pour préparer le plat, des lanières de mégot de porc, d’épaule ou simplement de graisse – souvent avec la peau incluse – sont parées et séchées pendant au moins trois jours dans un récipient réfrigéré scellé. Avant le stockage pour le séchage, une combinaison d’épices philippines est ajoutée pour une longue période de marinade au réfrigérateur : sel, sucre, rocou pour la coloration et vin d’anis, qui a des notes de réglisse et d’estragon. Avant l’avènement de la réfrigération, il était également courant que les chefs ajoutent le conservateur nitrate de potassium, ou salpêtre, au mélange, mais ce n’est plus nécessaire.
Dans les temps modernes, il est d’usage que les chefs Pinoy utilisent une gamme de torsades pour faire du tocino. Certains utilisent de l’ail, des agrumes comme du jus d’ananas ou d’orange, ou un soda aux agrumes comme Sprite ou 7-Up, ainsi que d’autres arômes de marinade. Après trois jours, le porc est sorti du réfrigérateur et frit dans une poêle, tout comme les versions occidentalisées.
Aucune huile ne devrait être nécessaire dans la poêle, car le tocino en a assez. Certains renoncent à faire frire tous ensemble pour faire bouillir leur bacon. Une coutume du peuple philippin Kapampangan est de mélanger les ingrédients avec le porc pendant plusieurs heures, puis de le laisser mariner et fermenter à température ambiante. Ce plat est appelé burong babi.