Gallo pinto sonne exotique, signifiant littéralement coq tacheté en espagnol, mais c’est vraiment un plat de base créé en Amérique centrale. C’est une combinaison courante de protéines et de glucides : haricots rouges et riz blanc. Le nom dérive de la coloration imprégnée sur le riz des haricots, ainsi que de tout autre ingrédient qui peut être ajouté pour augmenter la couleur et la diversité du plat.
Bien que le gallo pinto soit ce que les Costariciens et les Nicaraguayens appellent ce plat traditionnel latino-américain, caribéen et africain, il porte une variété d’autres noms. Ces noms dépendent souvent du type de haricots le plus répandu dans une certaine région. Dans les États du sud de l’Amérique, le plat utilise des pois aux yeux noirs et s’appelle Hoppin’ John. À Cuba, ce sont les haricots noirs et le riz appelés platillo Moros y Cristianos, un plat combinant les haricots, ou Maures, et le riz, les Chrétiens.
Tous ces plats sont préparés de manière simple, le gallo pinto étant peut-être le plus facile à maîtriser. Le chef fait d’abord sauter un oignon et un poivron finement hachés, avec quelques gousses d’ail hachées, dans une poêle à feu moyen-vif. Ensuite, des haricots rouges cuits et égouttés sont ajoutés, ainsi qu’un peu d’eau ou de jus de haricots en conserve. Une fois que le liquide arrive à ébullition, le feu est réduit à moyen-doux. La touche finale est que le riz est ajouté et parfois mélangé avec du liquide supplémentaire, jusqu’à ce que le riz soit complètement cuit.
De nombreuses cultures incorporent des herbes fraîches comme la coriandre hachée pour ajouter de la fraîcheur et un élément acide. Les cuisiniers mettent souvent leur point de vue sur ce plat classique en combinant d’autres ingrédients pour un repas plus riche. Les Vénézuéliens appellent leur combinaison de riz et de haricots pabellon criollo, qui ajoute du bœuf râpé pour un repas plus savoureux et riche en protéines. Au lieu de couper les légumes si finement, d’autres chefs caramélisent leurs oignons et leurs poivrons en longues tranches pour plus d’intérêt et de texture.
Un autre ajustement courant sur des plats comme le gallo pinto est l’ajout de pâte de tomate et même de tomates hachées. À Porto Rico, les chefs préparent leurs haricots rouges et leur riz avec des épices comme le sazon, un mélange distinctif de sel, d’ail en poudre, de cumin, de coriandre, de rocou et, fréquemment, de glutamate monosodique. Souvent, l’objectif est de créer un plat autonome qui fournit tous les nutriments dont une personne a besoin. D’autres fois, il sert d’accompagnement à un plat principal de viande.