Le ghormeh sabzi est un plat traditionnel de la cuisine persane, un type de ragoût d’herbes dans lequel des herbes vertes fraîches et des légumes-feuilles sont frits dans de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient secs et dorés. Le ragoût comprend toujours du fenugrec et du persil et des poireaux ou de la ciboulette, mais de nombreux autres types de légumes peuvent également être inclus. Les autres ingrédients traditionnels comprennent les citrons omanais, l’huile d’olive, les haricots rouges et le poulet, l’agneau ou le bœuf. La cuisson du ghormeh sabzi peut prendre beaucoup de temps, mais il existe des versions séchées, congelées et en conserve des herbes disponibles pour raccourcir le processus de cuisson.
La préparation commence par le nettoyage, le séchage et le hachage des ingrédients verts. En plus du fenugrec, du persil et des poireaux, les choix courants pour les légumes verts comprennent les épinards, la coriandre, l’oignon vert et l’aneth. Après un séchage complet, ils sont finement hachés. Les légumes verts hachés cuisent dans une poêle sèche à feu vif jusqu’à ce que l’humidité se soit entièrement évaporée, puis ils sont sautés dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Les haricots rouges sont le choix habituel pour les légumineuses, bien que d’autres haricots secs ou pois à œil noir soient parfois utilisés. Les haricots secs cuits ou les haricots en conserve conviennent. Bien que l’huile d’olive parfume le plat, certaines recettes demandent que les légumes verts soient frits dans une huile au goût plus neutre.
Les citrons séchés, appelés citrons omanais, sont un ingrédient important de la cuisine iranienne et de la cuisine du Moyen-Orient en général. Malgré leur nom, ce sont en fait des citrons verts et sont parfois appelés citrons verts noirs. Les fruits mûrs sont bouillis dans de l’eau salée puis séchés au soleil jusqu’à ce qu’ils deviennent durs et noirs. Ils sont utilisés entiers ou écrasés dans les soupes et les ragoûts et ajoutent un goût aigre-doux distinctif à n’importe quel plat. Le jus de citron est utilisé dans les recettes de ghormeh sabzi qui n’incluent pas les citrons omanais.
Ghormeh sabzi comprend généralement de la viande. Les choix courants incluent l’agneau, le bœuf ou le poulet, bien que le veau soit parfois utilisé. Les versions végétariennes du plat peuvent être préparées avec du tofu, ou la viande peut simplement être éliminée et des pommes de terre ajoutées au plat pour la texture, car la saveur dépend plus des herbes et des légumes verts que de la viande. Certaines recettes incluent également des carottes, du céleri et même des navets.
Il existe de nombreuses façons d’accélérer la préparation du ghormeh sabzi. Le mélange vert est disponible sous forme de mélanges déshydratés, de mélanges surgelés et en boîtes. Les légumes déshydratés sont trempés dans l’eau puis frits ; les mélanges congelés sont déjà frits. Les produits en conserve comprennent non seulement les légumes frits, mais aussi tout le reste, à l’exception de la viande.