Les cornichons et le jus de cornichon forment la pierre angulaire d’une soupe russe traditionnelle appelée rassolnik, une recette réputée pour avoir des propriétés de durcissement de la gueule de bois. Bien que des styles végétariens soient faits, la façon classique de préparer ce plat vieux de six siècles consiste à utiliser les reins de porcs ou de vaches, ou simplement des foies de poulet. En cours de route, d’autres ingrédients de soupe plus universellement acceptés sont souvent ajoutés, comme des pommes de terre, des carottes, des oignons, de l’orge, des morceaux de poitrine de poulet et un mélange d’herbes.
Autrefois connu sous le nom de kalya, le rossolnik a évolué comme une façon russe de présenter un favori de la cuisine locale – le concombre mariné. Pour préparer le plat, la plupart des chefs commencent par préparer un bouillon, généralement en faisant bouillir les os de la viande qui sera utilisée avec de l’oignon, de l’ail, du laurier, du sel et du poivre, puis en filtrant le liquide. D’autres achètent simplement du bouillon de poulet, de bœuf ou de légumes.
La cuisson des reins pour le rassolnik demande précision et soin, sinon la toxicité des organes pourrait être transférée au plat. Cela signifie faire bouillir les rognons entiers et dégraissés dans de l’eau pendant environ 10 minutes ou plus, puis jeter l’eau. Les rognons sont ensuite mijotés pendant une heure dans une casserole d’eau fraîche, puis cette eau peut être ajoutée au bouillon pour mélanger les saveurs, tandis que les rognons sont coupés en petits morceaux.
Pendant que les rognons cuisent, de nombreux chefs commencent à préparer les ingrédients restants pour le rassolnik. Les légumes hachés comme les carottes, plus d’oignons, de céleri et de pommes de terre sont transpirés dans une casserole, puis ajoutés au bouillon. L’orge est également fréquemment ajoutée à ce stade.
Les cornichons arrivent presque derniers dans la préparation du rassolnik. Ils sont épluchés, coupés en petits cubes et sués dans la même poêle que les autres légumes. Juste au moment où les pommes de terre sont prêtes à manger, les cornichons sont ajoutés à la soupe, ainsi que des herbes comme la coriandre, la coriandre, le thym et le persil. Laissés trop longtemps dans le bouillon, ces ingrédients deviennent dépourvus de toute saveur.
Comme pour une autre soupe russe populaire, le shchi centré sur le chou, le rassolnik est souvent garni de crème sure et d’aneth haché, qui complètent l’arôme de cornichon aigre. Certains rendent la soupe plus acide en trempant les épluchures de cornichons dans de l’eau bouillie pendant environ 10 minutes, puis en ajoutant ce liquide au bouillon. Un autre ajustement de la recette originale consiste à utiliser des morceaux de poulet ou de bœuf au lieu des rognons ou gésiers habituels, ou de laisser de côté toute la viande et de faire des cornichons la seule et unique star.