Le gulaman est une substance utilisée dans la cuisine aux Philippines, au Japon, en Inde et dans d’autres pays asiatiques. Dans sa forme la plus simple, il s’agit d’un type d’épaississant non aromatisé qui peut être utilisé pour fabriquer des gélatines. Contrairement à la vraie gélatine, cependant, elle est extraite d’algues et est complètement végétarienne. Le terme fait également référence à un certain nombre de desserts préparés à l’aide de gulaman aux Philippines. La substance semblable à de la gélatine est généralement fondue puis aromatisée avec du sucre avant d’être ajoutée à un plat.
L’agar est l’hydrate de carbone extrait des algues qui comprend le gulaman. Elle est différente des protéines animales qui forment la gélatine, car elle est stable à température ambiante et ne se transforme pas en liquide si elle n’est pas chauffée ; il se solidifiera également à température ambiante après avoir été chauffé, il n’a donc pas besoin d’être refroidi. Le produit est généralement vendu sous forme de barres qui ont été déshydratées et se trouve généralement à la fois non colorée et teintée de colorant alimentaire brillant. La gélose qui forme la gélatine peut être extraite des algues à la maison en la faisant bouillir dans de l’eau jusqu’à ce que les solides se soient dissous, laissant derrière eux un liquide qui prendra une fois refroidi à température ambiante.
Une utilisation populaire du gulaman est dans un dessert ou une boisson sucrée connue sous le nom de sagou à gulaman. Ceci est fait en reconstituant la gélatine et en la coupant en cubes. Les perles de tapioca sont cuites et placées au fond d’un grand verre. Des parties égales d’eau et de sucre sont cuites ensemble pour former un sirop simple. Le sirop est versé sur les perles et les cubes sont ajoutés à la boisson avec de la glace.
Une autre utilisation du gulaman est de faire du flan. Les propriétés semblables à celles de la gélatine permettent de préparer le flan facilement et à moindre coût tout en empêchant le flan de fondre ou de devenir pâteux au moment de servir. Une différence lors de l’utilisation de la gélatine à base d’agar au lieu de la gélatine à base de protéines est qu’elle a une texture beaucoup plus ferme, donc le flan peut être plus stable, mais il aura également une texture plus dure lorsqu’il est mangé.
Plusieurs recettes de desserts demandent que la gélatine soit combinée avec du lait, de la crème ou de la noix de coco. Cela crée une gâterie solide avec une saveur riche. Ces recettes demandent que le gulaman séché soit cuit et reconstitué, après quoi du sucre et du lait ou de la noix de coco sont ajoutés au liquide. Après refroidissement dans une casserole, il peut être découpé en carrés pouvant servir de collations ou de décorations comestibles. Le même procédé peut être utilisé pour faire des salades de fruits enfermées dans le gulaman.