Le chili vert est un plat originaire du nord du Mexique. C’est une forme de ragoût, traditionnellement préparé avec de l’épaule de porc, bien que d’autres morceaux de porc et parfois même du poulet puissent être utilisés. Il existe un certain nombre de variantes de la recette de base, et les puristes diront généralement que leur version est authentique. En fait, comme de nombreux plats ethniques, le chili vert est préparé de diverses manières dans son pays d’origine, il est donc prudent de dire que la version qu’une personne préfère est probablement assez authentique.
La base de ce ragoût est de la viande cuite lentement, qui est mijotée dans un bouillon et un mélange d’autres ingrédients jusqu’à ce que la viande se désagrège essentiellement. Certaines personnes le mangent seul, parfois avec des croustilles ou des tortillas pour absorber le liquide. Ce plat peut également être emballé dans des burritos ou des tacos, bien que cette pratique soit plus courante dans les restaurants mexicains aux États-Unis. Comme le suggère le verde, qui signifie vert, le bouillon utilisé pour préparer le plat est vert.
Au minimum, le bouillon de chili vert comprend des piments verts écrasés, souvent un mélange de variétés pour plus de saveur, ainsi que de l’ail, du poivre, du sel et des oignons. Certains cuisiniers ajoutent également de l’origan et de la coriandre, souvent moulus en une pâte afin que la saveur soit répartie uniformément dans la sauce. La chaleur peut être ajustée en jouant avec les variétés de piments utilisés et le nombre inclus dans le plat, et les cuisiniers peuvent également réduire la chaleur en épépinant d’abord les piments.
Dans le nord du Mexique et le sud-ouest des États-Unis, de nombreuses personnes ajoutent également des tomatilles à leur chili verde, parfois en faisant d’abord rôtir les fruits pour créer une saveur plus profonde et plus complexe. D’autres cuisiniers ajoutent des tomates, et certains cuisiniers du centre et du sud du Mexique aiment aussi y jeter des morceaux de pommes de terre. Dans tous les cas, le jus de citron vert est fréquemment pressé sur le ragoût juste avant de servir pour créer une saveur acidulée.
Certains marchés, en particulier ceux qui vendent des ingrédients mexicains, proposent des mélanges de chili vert dans une boîte, permettant aux cuisiniers de mélanger le mélange avec un peu de bouillon et de l’utiliser tel quel. Cependant, le plat n’est pas très difficile à préparer à partir de zéro, et l’utilisation d’ingrédients de base frais peut permettre aux cuisiniers de jouer avec les saveurs et les niveaux d’épices. Si les tomatilles, un ingrédient que certaines personnes jugent essentiel, ne sont pas disponibles, les cuisiniers pourront peut-être les trouver en conserve ; ils peuvent également utiliser des tomates à la place, avec un soupçon de sucre pour couper l’acide.