De nombreux pays ont des manières traditionnelles de manger de la viande crue, du sashimi du Japon au tartare d’origine européenne. Les préparations allemandes moins connues pour la viande crue impliquent le mett, qui est du porc haché ou haché. Bien que traditionnellement servie sur du pain et assaisonnée de sel, de poivre et peut-être de graines de carvi et de muscade, cette viande crue peut également être fourrée dans une saucisse connue sous le nom de mettwurst ou sculptée dans un hérisson de dessin animé et servie de mettigel.
On ne sait pas depuis combien de générations le peuple allemand a consommé du porc cru de cette manière – un processus également connu sous le nom de hackepeter dans le nord du pays. Cependant, il a évolué au 21e siècle, au point où le gouvernement a mis en place un Hackfleischverordnung. Il s’agit d’un organisme de réglementation de la viande hachée qui réglemente et supervise la fraîcheur et la sécurité du mett et des autres aliments consommés sans cuisson. Selon plusieurs sources publiées, ces préparations devraient être consommées le jour même de la mort du porc. Cela est particulièrement dû au fait que la teneur élevée en graisse d’un porc est particulièrement sensible aux épidémies bactériennes.
La recette et la présentation traditionnelles du mett sont assez simples. Une fois le porc haché ou haché, il est salé, poivré et peut-être assaisonné avec quelques autres ingrédients comme la muscade, la marjolaine, les graines de carvi et la poudre d’oignon. Une fois les ingrédients mélangés à la main à travers le porc, celui-ci est placé sur une assiette. Certains le terminent en créant une dépression au sommet du monticule de viande et en y cassant un œuf.
La viande est servie avec des accompagnements simples. Les assiettes latérales peuvent contenir des oignons en dés, des câpres ou de la moutarde. Une autre assiette ou panier peut contenir du pain frais ou des petits pains, sur lesquels le mett est étalé. La viande est suivie des garnitures.
Mett n’est pas toujours servi de cette façon, cependant. Certains salissent la viande avec les assaisonnements traditionnels, puis la pressent dans des saucisses qui sont également consommées crues, appelées mettwurst. D’autres plats allemands où la viande crue est mangée avec du pain sont les variétés teewurst et teewurst-rugenwalder, qui se mangent également sur du pain ou des craquelins, et combinent du porc haché cru et du bœuf haché. Ces dernières tartinades, cependant, ajoutent des ingrédients plus distinctifs, comme le gingembre, la cardamome et le paprika, ainsi que quelques jours de fumage à froid et de séchage contrôlés. Le mett semble être le seul plat de porc qui devrait être mangé juste après que le porc ait été abattu.