Aussi appelé knaffeh, le kanafeh est un dessert méditerranéen originaire de la ville de Naplouse en Palestine. Naplouse est toujours célèbre pour ce dessert, et en fait, le plat est souvent appelé kanafeh Nablusi dans cette région. Il s’agit d’une pâtisserie sucrée fourrée au fromage faite avec une pâte spéciale et garnie de sirop. Bien qu’une variante puisse également être trouvée dans la cuisine grecque, elle est la plus populaire en Syrie, au Liban, en Jordanie et en Palestine.
Kanafeh est fait avec un type spécial de pâte appelée phyllo, ou filo, qui est râpé. Cette pâte peut se présenter sous forme de feuilles roulées ou elle peut être pré-râpée. Lorsqu’elle est pré-râpée, elle est souvent appelée pâte kataifi. Si la pâte est en feuilles, il faut d’abord la couper en fines lamelles. Garder les feuilles enroulées pendant la coupe est le moyen le plus simple de produire la pâte longue, étroite et râpée requise pour la friandise. Parfois, les bandes sont émiettées.
Normalement, deux types de fromages sont inclus dans le kanafeh. Un fromage doux et sucré, comme le mascarpone ou la ricotta, et le fromage mozzarella sont normalement choisis. A Naplouse, la pâtisserie est traditionnellement faite avec un fromage local de Naplouse. Les deux fromages sont mélangés ensemble, et parfois un mélange de lait et de beurre peut être ajouté pour augmenter l’onctuosité.
Pour faire du kanafeh, le beurre est fondu et combiné avec la pâte filo râpée. Des précautions sont prises pour empêcher les brins de pâte de s’agglutiner pendant le mélange. Une fois que tout le phyllo est enrobé de beurre, la moitié est placée dans un moule à tarte ou un plat de cuisson circulaire.
Le mélange de fromage est ensuite placé uniformément sur la pâte filo. Bien qu’il doive être pressé fermement en place, le fromage ne doit pas être écrasé dans la pâte en dessous. Une fois la couche de fromage terminée, la deuxième moitié de la pâte est placée sur le dessus. Le kanafeh est généralement cuit pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.
Le sirop qui garnit le kanafeh est généralement composé d’eau de fleur d’oranger, de sucre et de jus de citron. Le safran peut également être ajouté. L’eau plate et le sucre sont bouillis ensemble et agités jusqu’à consistance épaisse. Ensuite, le jus de citron et le safran sont ajoutés. Une fois tous les ingrédients mélangés, l’eau de fleur d’oranger est incluse.
Une fois refroidi, le kanafeh terminé peut être retiré de son plat de cuisson en plaçant une assiette de service sur le dessus du plat et en inversant l’assiette et le plat. Ensuite, le plat de cuisson peut être retiré. Le sirop est versé sur la pâte terminée. Des pistaches hachées accompagnent aussi souvent ce dessert.