Kenkey est un type de pain ou de boulette qui sert de plat de base dans le pays africain du Ghana. Il est fabriqué à partir de maïs moulu qui a été laissé à fermenter avant d’être cuit à la vapeur ou bouilli en une forme solide finale. Le processus réel de fabrication du kenkey peut prendre beaucoup de temps, mais il est toujours effectué presque tous les jours dans certaines zones. Il existe en réalité deux principaux types de kenkey, tous deux nommés d’après les cultures du Ghana qui les cuisinent régulièrement. Le Ga kenkey est différent de la version Fanti, car il ne fermente pas aussi longtemps et est traditionnellement emballé différemment avant d’être cuit à la vapeur.
L’ingrédient de base du kenkey est le maïs. Dans la version la plus authentique de la recette, le maïs est retiré de l’épi et trempé dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre, généralement toute la nuit. Le maïs mou est ensuite écrasé en une pâte épaisse, parfois additionnée de manioc. Une méthode plus rapide et peut-être plus pratique pour préparer la pâte consiste à utiliser de la farine de maïs finement moulue mélangée à de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elle soit à peine trempée.
La pâte de maïs est placée dans un récipient, couverte et laissée reposer dans un endroit chaud pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, les bactéries naturelles présentes dans l’air font fermenter le kenkey, modifiant ainsi la saveur de base du maïs. Un problème à éviter pendant la fermentation est de laisser reposer le levain trop longtemps, auquel cas une odeur de pourriture se développera et la pâte sera inutilisable. La version Fanti du plat nécessite qu’il reste assis de quelques heures supplémentaires à près d’une journée complète de plus que Ga kenkey.
La pâte fermentée est divisée en deux moitiés. La première moitié est placée dans une casserole d’eau bouillante et agitée jusqu’à ce qu’elle se décompose, cuit et se transforme en une substance épaisse et pâteuse. La seconde moitié de la pâte est ensuite ajoutée à la première à l’extérieur du moule et ils sont pétris ensemble jusqu’à ce que la pâte durcisse.
La pâte finie est ensuite emballée avant d’être cuite. La boulette de type Ga est enveloppée dans les cosses de maïs. La version Fanti est enveloppée de plusieurs couches de feuilles de bananier ou de plantain. Une fois emballé, le kenkey est généralement cuit à la vapeur pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’il soit cuit, bien qu’il puisse également être bouilli dans de l’eau. La nourriture peut être servie avec de nombreux plats, mais est souvent appréciée avec des sauces à base de poisson et de tomates.