Le katakuri est un type de lys originaire du Japon et utilisé comme base traditionnelle du katakuri-ko, un amidon en poudre utilisé en cuisine. L’amidon est fabriqué à partir de bulbes de lys finement broyés. Le katakuri-ko est un ingrédient de base dans de nombreux plats japonais, des soupes aux plats de tempura frits. En conséquence, les lys sont très demandés et sont souvent assez chers. La plupart des fabricants modernes fabriquent l’amidon au moins en partie à partir de pommes de terre afin de limiter les coûts.
Le lis, connu scientifiquement sous le nom d’Erythronium japonicum, est originaire du centre et du nord du Japon, de la péninsule coréenne et de la majeure partie de l’est de la Chine. Bien qu’il soit membre de la famille des lys, il est néanmoins communément appelé violette à dents de chien. C’est probablement au moins en partie à cause de sa couleur. Les fleurs, qui n’apparaissent que quelques semaines chaque printemps, portent une nuance violette distinctive.
Les racines et le bulbe du lys sont comestibles et figurent dans un certain nombre de plats locaux différents. Cuisiner avec du katakuri demande souvent de la patience, car la plante est dure et fibreuse, mais fournit souvent de nombreux nutriments. De loin, l’utilisation la plus populaire des bulbes est la préparation d’un amidon de cuisine japonais et d’un épaississant de sauce connu sous le nom de katakuri-ko ou katakuriko. L’amidon ne porte ni goût ni odeur et est généreusement utilisé dans une gamme de plats. Il peut ajouter une substance non intrusive aux soupes et est souvent utilisé pour préserver l’humidité des viandes et légumes poêlés ou frits.
Broyer des bulbes en amidon était simple pour les cuisiniers primitifs au début du Japon, et est un bon exemple d’utilisation des ressources locales et d’exploitation de toutes les parties d’une plante. Les fleurs poussaient à l’état sauvage dans la plupart des communautés et étaient faciles à trouver et à déterrer. Aujourd’hui, cette même récolte est souvent beaucoup plus coûteuse, sans parler de beaucoup moins pratique. Cela est en grande partie dû à la rareté relative de la plante, ainsi qu’à la demande croissante de bulbes de la part des cuisiniers japonais du monde entier.
Dans la nature, la plante est ce qu’on appelle une annuelle – les fleurs et la verdure de la fleur mourront chaque année, mais le bulbe produira une nouvelle verdure chaque printemps. Un seul bulbe fleurira souvent pendant des décennies. L’un des principaux moyens de propagation des fleurs est la division des bulbes. Il est possible de faire pousser des fleurs à partir de graines, mais cela prend beaucoup plus de temps.
Il arrive souvent que l’offre de lys ne puisse pas répondre à la demande du marché du katakuri-ko, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du Japon. Les plantes peuvent être cultivées commercialement, mais elles nécessitent souvent beaucoup de soins et d’efforts de jardinage pour atteindre la maturité. Les bulbes mûrs produisent le meilleur amidon, ce qui rend la récolte un processus long et intensif.
La grande majorité des katakuri-ko sur le marché est fabriquée en tout ou partie à partir de pomme de terre. Les pommes de terre sont beaucoup plus faciles et rentables à cultiver, et donnent une texture et une qualité similaires. Les cuisiniers modernes ont tendance à considérer le terme katikuri-ko comme un terme générique pour l’amidon et ne s’attendent pas nécessairement à ce qu’il s’agisse d’un produit à base de bulbes. Le véritable amidon de katakuri est disponible sur certains marchés spécialisés et est souvent mélangé à des produits à base de pomme de terre pour une sensation plus authentique. Cependant, ces produits sont souvent beaucoup plus coûteux, ce qui peut dissuader un chef plus occasionnel.