Cuits avec du gingembre et d’autres épices, les biscuits à la mélasse se marient très bien avec du café ou du lait et ont un attrait chaleureux pendant les mois d’hiver. Sous-produit de la fabrication du sucre à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, la mélasse contient des nutriments raffinés à partir du produit sucré fini. En Grande-Bretagne, où il est fréquemment utilisé, il est connu sous le nom de mélasse. La plupart des pays qui utilisent de la mélasse ont trouvé un moyen de l’incorporer dans des friandises cuites au four.
Les biscuits à la mélasse existent aux États-Unis depuis l’époque coloniale, lorsque le sucre était cher et que la mélasse était l’édulcorant préféré. Les biscuits à la mélasse sont un moyen populaire pour les cuisiniers contemporains d’utiliser le sirop à l’ancienne. Des trois qualités de mélasse, la première et la deuxième sont les plus douces, et le blackstrap est le plus foncé et le plus concentré. Les cookies sont généralement fabriqués avec les deux qualités les plus légères.
Les bonhommes en pain d’épice sont un biscuit traditionnel à base de mélasse. Leur première comparution a eu lieu devant la cour d’Élisabeth Ire d’Angleterre. Très appréciés des enfants, les bonhommes en pain d’épice peuvent être décorés de glaçage, de bonbons, ou simplement découpés à l’emporte-pièce en forme de petit bonhomme. Les maisons en pain d’épice, les cartes et même les animaux de compagnie sont d’autres formes courantes. Ces biscuits ont été immortalisés dans une comptine populaire, publiée pour la première fois dans le magazine St. Nicholas en 1875.
Les biscuits au gingembre sont des biscuits croustillants à la mélasse sucrés qui contiennent de la cassonade, de la cannelle, du gingembre et des clous de girofle. On pense que ces biscuits sont originaires de l’Allemagne médiévale, lorsque la mélasse et le miel étaient les seuls édulcorants disponibles, bien avant l’avènement du sucre raffiné. De nombreuses entreprises produisent des variétés emballées de biscuits au gingembre, mais les vrais amateurs de biscuits affirmeront que seule leur recette maison préférée fera l’affaire. Après les hommes en pain d’épice, ils sont probablement le biscuit à la mélasse le plus connu.
Le pepparkakor, des biscuits au gingembre suédois, est une version plus épicée des biscuits à la mélasse, et certaines recettes incluent le piment de la Jamaïque et la cardamome. Le nom se traduit par cookie au poivre, bien qu’ils ne contiennent pas vraiment de poivre. Traditionnellement servis à Noël en Suède, ils sont étalés très finement et laissés ronds ou découpés en formes décoratives comme des personnages, des animaux ou des cœurs. Ils sont souvent décorés de glaçage. Les pepparkakor sont également utilisés comme décorations de Noël, avec un trou percé dans le haut et un ruban noué à travers.
Les pfeffernüsse sont des biscuits à la mélasse allemands également consommés à Noël. Ces minuscules biscuits aux noix de poivre de la taille d’une bouchée sont faits avec des arachides et généralement saupoudrés généreusement de sucre glace. Certaines recettes contiennent en fait de petites quantités de poivre blanc ou noir, ainsi que de la mélasse ou du miel. Ils sont mous à la sortie du four, mais deviennent croustillants et durs en refroidissant. Beaucoup de gens aiment les tremper dans une boisson avant de manger.