Le kishke est un type de saucisse fabriqué dans la cuisine juive qui consiste en une enveloppe farcie d’un mélange de légumes, d’épices et de pain azyme qui est trempé dans de la graisse de poulet puis cuit. La recette authentique fait appel à un boyau fabriqué à partir d’intestins de vaches. Les saucisses peuvent être cuites à la vapeur ou bouillies avant d’être cuites au four. Le nom kishke est yiddish et signifie intestins, bien qu’il soit très similaire au mot slave kishka, qui signifie également intestins mais fait référence à une gamme plus large de saucisses souvent faites avec du sang et des boyaux de porc. Dans la cuisine juive, le kishke est souvent utilisé comme ingrédient dans un type de ragoût connu sous le nom de cholent, qui est cuit lentement et consommé le jour du sabbat.
L’un des ingrédients utilisés lors de la fabrication du kishke est l’intestin de bœuf, d’où son nom. Ceux-ci étaient à l’origine utilisés comme enveloppe pour le remplissage. Les intestins ont été nettoyés puis bouillis avant d’être farcis, donnant une saveur unique et parfois forte à la saucisse. Au fil du temps, certains pays, dont les États-Unis, ont interdit la vente d’intestins de bœuf. Cela a conduit à l’utilisation de boyaux artificiels en collagène ou de différents types de boyaux non comestibles, tels que du parchemin ou du plastique, qui sont retirés avant que la saucisse ne soit consommée.
La garniture traditionnelle du kishke commence par des carottes, du céleri et des oignons finement coupés en dés. Parfois, ils sont étuvés ou frits rapidement, mais ils peuvent également être ajoutés crus. De plus, de l’ail, du sel, du poivre et du paprika sont ajoutés au mélange. Le paprika utilisé dans la plupart des recettes est la variété piquante plutôt que le type sucré.
Les épices et les légumes sont placés dans un bol et de la farine de matzo est ajoutée. Le matzo est l’ingrédient principal qui remplira l’intérieur du kishke et lui donnera une texture ferme et liante. Pour une garniture lisse, le mélange peut être placé dans un robot culinaire afin que tous les ingrédients soient hachés en petits morceaux de taille similaire.
Dans la recette authentique, de l’humidité est ajoutée au mélange grâce à l’utilisation de schmaltz. C’est le liquide qui résulte de la fonte de la graisse de poulet. La graisse de poulet ajoute une profondeur de saveur et est souvent associée à de la farine de matzo dans d’autres plats. Si le schmaltz n’est pas utilisé, alors n’importe quel liquide du stock à la margarine peut être remplacé. Tout est mélangé jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
La garniture est ensuite mise dans un boyau. Cela peut être un boyau naturel ou artificiel, ou cela peut être complètement autre chose. Si la garniture est lâche, vous pouvez utiliser du papier d’aluminium ou du parchemin. Un boyau peut ne pas être nécessaire si le mélange est suffisamment ferme pour être façonné en morceaux ressemblant à des saucisses et placé sur une plaque à pâtisserie sans se désagréger.
Un kishke est cuit à haute température pendant une courte période, après quoi il est rôti lentement jusqu’à ce qu’il soit cuit. L’équilibre des légumes, du pain azyme et de la graisse est important lors de la préparation des saucisses, car le pain azyme peut rapidement former un bloc solide et non comestible ou devenir un gâchis crayeux et émietté. Le kishke terminé peut être servi chaud, en soupe ou en ragoût, ou accompagné d’autres légumes.