Kopi luwak est un type de café. Il est fabriqué à partir de grains de café qui ont été mangés puis excrétés par la civette palmiste commune. Les grains de café sont soumis à un processus à l’intérieur de la civette qui prépare partiellement les grains. Ils ne peuvent être trouvés que dans les régions d’Indonésie et des Philippines où les plantations de café et la civette indigène sont présentes. Considéré comme le café le plus cher du monde, on dit que ces grains inhabituels produisent un café au goût doux et chocolaté et très peu d’amertume.
La civette palmiste commune est parfois appelée civette chat. Ce n’est pas un chat mais un carnivore nocturne originaire de certaines régions d’Asie. Le régime alimentaire de ce mammifère se compose d’insectes, de petits animaux et de fruits. Comme de nombreux animaux frugivores, il préfère les fruits mûrs. Cela conduit la civette palmiste commune à manger les fruits du caféier – les baies de café – qui sont mûrs et prêts à être récoltés.
Une fois que la civette mange les baies de café, elles traversent le tractus gastro-intestinal de l’animal. Les enzymes digestives érodent la couche externe des baies, exposant la couche dure de l’endocarpe des grains de café. Le processus digestif fermente également partiellement les grains de café. Finalement, les grains de café kopi luwak sont excrétés dans les excréments de la civette, où ils sont collectés par les cueilleurs locaux. Les moissonneuses séparent les grains de café des excréments, nettoient les grains et enlèvent la coque extérieure avant de les torréfier.
Les grains de café conventionnels ont une teneur en protéines plus élevée que les grains de café kopi luwak. Les protéines sont l’un des facteurs qui affectent l’amertume d’un café. Le café infusé à partir de ces grains a également moins d’acidité que le café conventionnel. La teneur en protéines plus faible, la moindre acidité et l’état partiellement fermenté des grains de café produisent le goût distinctif et doux du café kopi luwak. Ce goût distinctif, ainsi que le processus par lequel les grains de café sont obtenus, est ce qui rend ce café si cher.
La nécessité pour les grains de café de traverser le système digestif des civettes palmistes communes signifie qu’il est très peu probable que ce café puisse un jour être produit à grande échelle commercialement. Des recherches ont été menées pour tenter de reproduire ce café par des moyens artificiels et en soumettant les grains à des enzymes digestives. Les expériences n’ont jusqu’à présent pas été en mesure de reproduire de manière fiable le goût unique de ce café. Le café est disponible localement dans les zones où il est récolté et dans certains cafés spécialisés.