Le kottu est un plat épicé traditionnel de la cuisine sri lankaise. La base est presque toujours du godamba roti, un type de pain frit presque aussi fin que du papier. Les végétariens peuvent profiter du kottu de légumes, tandis que d’autres peuvent choisir parmi des versions contenant du poulet, du bœuf ou des œufs. Certains chefs placent ce plat parmi les currys traditionnels car il contient de la poudre de curry rouge et une quantité importante de piments.
Ce plat commence généralement par du roti godamba râpé. Les cuisiniers à domicile peuvent simplement le déchirer avec leurs mains, mais les chefs sri lankais choisissent généralement une méthode beaucoup plus bruyante. Ils déposent le pain sur une lèchefrite en fer chauffée et le coupent en morceaux avec de gros couperets en métal. Les chefs suivent parfois un rythme précis pour divertir les convives du restaurant. Les vendeurs de rue utilisent souvent le son pour attirer les clients.
La plupart des versions de kottu contiennent du chou râpé, des carottes allumettes, du gingembre et de l’ail ainsi que du cumin, de la poudre de curry rouge et des piments chili épépinés. Le curry végétarien ne contient généralement pas grand-chose d’autre, à part le pain roti godamba. Ceux qui préparent le kottu à la viande saisissent généralement la viande avant d’ajouter les légumes et les épices, en faisant mijoter le tout jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Le pain est souvent ajouté dans les dernières minutes de cuisson pour éviter qu’il ne devienne mou et mous.
Dans le kottu aux œufs, les œufs sont généralement cassés dans les légumes qui mijotent juste au moment où le chef ajoute le pain, ou juste avant. Les œufs cuisent très rapidement et les ajouter trop tôt peut entraîner la formation de petits morceaux de nourriture carbonisés dispersés dans le plat. Le kottu aux œufs bien préparé comprend généralement les légumes entremêlés de petits morceaux d’œufs brouillés humides.
Les cuisiniers à domicile qui veulent s’essayer à la fabrication du kottu doivent avoir du godamba roti. Ce pain plat est parfois disponible dans les épiceries ethniques, mais ceux qui n’y ont pas accès peuvent le faire à la maison. Godamba roti ne nécessite aucune levure – c’est un pain rapide à base de farine, d’eau, de sucre et de sel. Il suffit d’une pincée de sucre et de sel, d’environ une tasse (236 ml) de farine blanche et d’une tasse (250 ml) d’eau pour faire une pâte moelleuse et souple semblable à la pâte à pizza. La pâte doit s’étirer et se déchirer facilement dans les mains.
Après avoir roulé la pâte dans une feuille mince comme du papier avec un rouleau à pâtisserie, le cuisinier doit en couper des cercles avec un emporte-pièce circulaire et les faire frire dans de l’huile végétale à feu moyen-vif. Le pain va devenir croustillant et doré très rapidement. Égoutter le pain frit sur du papier absorbant et le laisser refroidir avant de le déchirer ou de le hacher pour faire du kottu.