La base de palourdes est une pâte de bouillon souvent utilisée dans les soupes et les chaudrées de fruits de mer, notamment dans la chaudrée de palourdes. Alors que de nombreuses versions de recettes de chaudrée de palourdes demandent du jus de palourdes ou du bouillon pour la saveur, certains cuisiniers expérimentés ont découvert que le mélange à la base de palourdes ajoute une saveur plus prononcée et empêche la fadeur. Cette pâte de bouillon peut être utilisée comme substitut ou mélangée avec la quantité requise de jus de palourdes. La base de palourdes est généralement achetée dans des bocaux et peut être trouvée avec d’autres saveurs de bouillon dans la plupart des épiceries; plusieurs marques peuvent également être commandées en ligne. Ceux qui aiment préparer des plats de fruits de mer à la maison peuvent également facilement préparer leurs propres versions de cet ingrédient.
La plupart des bases de palourdes préparées sont composées d’un mélange de palourdes finement hachées ou en purée, d’une petite mesure de jus de palourdes, de sel, de divers assaisonnements et parfois de jus de citron. Comme il s’agit d’un ingrédient plus épais que le jus de palourdes seul, il doit généralement être d’abord mélangé avec une quantité supplémentaire de jus de palourdes ou d’eau. Le mélange est ensuite chauffé pendant environ deux minutes avant d’être ajouté au reste des ingrédients de la soupe. Cela peut se faire soit au micro-ondes, soit dans une casserole sur la cuisinière selon le volume de chaudrée qui en résultera. La recette moyenne de chaudrée de palourdes nécessite environ deux cuillères à soupe de base de palourdes mélangées à deux tasses d’eau ou de jus de palourdes, bien que ces mesures puissent être doublées pour des lots plus importants.
Cuisiner avec des palourdes est généralement un processus simple lorsqu’il s’agit de préparer cet ingrédient à la saveur de palourdes. Les cuisiniers à domicile qui préparent leur propre base de palourdes prétendent souvent que les meilleurs résultats proviennent de palourdes fraîchement creusées, décortiquées et nettoyées. Les palourdes en conserve peuvent être utilisées à la place pour ceux qui n’ont pas facilement accès à des palourdes fraîches. Une fois les palourdes nettoyées et égouttées, elles sont généralement réduites en purée dans un robot culinaire avec du jus de citron, du sel et parfois une pincée de poivre noir. Certains cuisiniers aiment également ajouter de petites quantités de leurs autres épices préférées telles que l’ail ou l’origan.
Les cuisiniers professionnels spécialisés dans les plats de fruits de mer peuvent souvent avoir des opinions différentes sur l’opportunité d’utiliser un ingrédient épaississant pour soupe avec une base de palourdes. Certains rapportent de bons résultats lorsqu’ils ajoutent de la farine, des flocons de pommes de terre séchés ou même de la purée de pommes de terre préparée à leurs chaudrées. D’autres pensent que ces épaississants peuvent trop nuire à la texture à moins qu’ils ne soient ajoutés uniquement en petites quantités et bien mélangés.