La boucherie casher, également appelée shechita, est une méthode d’abattage d’un animal et de préparation de sa viande conformément à la kashrut, l’ensemble des lois alimentaires juives. Ces lois englobent la sélection des animaux considérés comme propres à la consommation, la manière dont ils sont abattus et la manière dont la viande doit être découpée et préparée. En raison de la complexité des directives, la boucherie casher nécessite beaucoup de compétences et de pratique. Les aliments casher sont relativement plus chers que les viandes régulièrement découpées en raison à la fois de la difficulté de découper et de la plus petite quantité de viande obtenue par animal. La pratique de la boucherie casher est généralement limitée aux adeptes du judaïsme orthodoxe, bien que des personnes d’autres branches de la foi puissent choisir de suivre ces directives.
La cacheroute dicte de nombreuses règles concernant les types d’animaux qui peuvent être mangés, la plus notable étant les qualifications selon lesquelles les animaux terrestres doivent avoir des sabots fourchus et ruminer eux-mêmes s’ils doivent être considérés comme casher. Les animaux doivent être en bonne santé avant d’être abattus ; sinon, la viande est considérée comme impure et ne peut pas être mangée. Les animaux blessés, y compris ceux qui ont été assommés par des décharges électriques ou au gaz, ne peuvent pas être utilisés pour la boucherie casher. Un boucher casher, ou shochet, doit prendre grand soin de sélectionner les animaux à abattre et s’assurer qu’ils tombent conformément à la cacherout.
Les règles de la boucherie casher exigent que l’animal soit tué avec une coupe nette en travers de la gorge et qu’on le laisse saigner à mort. La lame utilisée pour l’abattage ne doit pas être fabriquée avec des matériaux liés au sol et doit répondre à des exigences spécifiques de longueur et de qualité. Les bouchers doivent sectionner les artères carotides, les veines jugulaires et les trachées de l’animal dans la coupe.
Une fois que l’animal a expiré et est vidé de son sang, le boucher doit alors examiner ses organes internes à la recherche de signes de dommages ou de maladie. Tout signe que l’animal n’était pas en parfaite santé le rendait fragile ou non casher. S’il est confirmé que l’animal est casher, le boucher doit offrir ses joues, ses membres antérieurs et son quatrième estomac au propriétaire de l’animal. La boucherie casher consiste ensuite à dépouiller la carcasse de l’animal de tous les vaisseaux sanguins et à faire tremper la viande restante dans de l’eau ou à la saler pour éliminer tout sang restant.
L’une des procédures les plus difficiles de la boucherie casher, du porging, implique l’ablation des vaisseaux sanguins, de certains types de graisses et d’organes, et des tendons. De nombreux bouchers choisissent de jeter les parties postérieures de l’animal, car les graisses interdites dans ces zones, ainsi que le nerf sciatique interdit, sont difficiles à enlever. Une fois toutes ces exigences remplies, la viande restante peut être coupée et vendue comme épicerie casher.