La capicola est un type de viande italienne séchée qui est fréquemment utilisée comme viande à midi sur des sandwichs ou dans des plats tels que les pâtes et les antipasti. Il se distingue du jambon cru car, pendant le séchage, il est enrobé de poivre noir ou de poudre de piment rouge. Le goût de la capicola est défini comme étant soit sucré lorsqu’il est séché avec du poivre noir, soit piquant lorsqu’il est utilisé du poivre rouge. Le processus d’affinage est généralement sec, avec un fumage à froid pour les préparations plus traditionnelles, mais il peut également être affiné après avoir été saumuré ou cuit. Ce produit à base de viande est l’un des nombreux aliments reconnus et protégés par l’Union européenne comme étant importants pour l’histoire et le patrimoine de l’Italie ; cela signifie qu’en Europe, seule la capicola produite dans certaines régions peut être vendue sous des noms spécifiques, à l’instar de la façon dont le champagne est réglementé en France.
Le type de viande authentique utilisé pour faire la capicola est soit l’épaule ou le cou d’un cochon, bien que les recettes non traditionnelles utilisent parfois des coupes de viande plus maigres pour des raisons de commodité. La viande de ces régions est utilisée parce qu’elle est particulièrement tendre et en raison de sa teneur en matières grasses. La graisse marbrée à l’intérieur de la viande est très importante pour la saveur finale, en grande partie parce qu’elle aide à tempérer la saveur intense que confèrent les épices.
Les variétés chaudes et sucrées de capicola commencent par préparer la viande pour le processus de vieillissement. Cela peut impliquer de couvrir la viande de sel et de la laisser reposer jusqu’à un mois ou de placer la viande dans une saumure salée pour obtenir les mêmes résultats. La saumure dans laquelle la viande est placée contient parfois du vin.
Une fois la première étape terminée, le sel est essuyé et la viande est lavée pour enlever le plus de sel possible et nettoyer la surface. Certaines recettes demandent que la viande soit rincée dans une bonne quantité de vin, bien que la raison exacte de cela ne soit pas vraiment claire. Une idée est que l’alcool dans le vin pourrait agir comme un désinfectant, tuant toutes les bactéries nocives qui auraient pu se déposer sur les surfaces non salées.
Le porc nettoyé est généreusement saupoudré de piment rouge ou de poivre noir avec du paprika. Des versions plus douces peuvent être préparées en utilisant des quantités moins intenses ou moindres de poivron rouge. Le morceau de viande entier est ensuite enveloppé dans un boyau naturel et suspendu pendant un à trois mois ou plus. Le fumage à froid peut se produire pendant cette période. La capicola finie a une saveur très épicée et la peau et les couches externes de la viande peuvent être tachées par le paprika et le poivron rouge, ce qui lui donne une teinte rougeâtre brillante.