Aux États-Unis, tout le bœuf vendu doit passer une inspection de sécurité par le département américain de l’Agriculture (USDA). Vous avez peut-être remarqué que de nombreux types de bœuf sont vendus par catégorie : sélection, choix ou prime. Parmi ceux-ci, le select est considéré comme de moindre qualité avec moins de marbrures grasses. Il peut généralement être plus dur et convient mieux au barbecue, aux tranches fines et généralement mieux servi après la marinade. Prime est le bœuf de la plus haute qualité, présentant le plus de gras et promettant la plus grande saveur et tendreté.
Le classement de la viande est facultatif et coûte de l’argent supplémentaire. La viande classée est estampée sur le gras extérieur de la coupe avec un tampon roulé. Évidemment, vous ne verrez pas ce timbre lorsque vous achetez un hamburger, mais vous le remarquerez peut-être lorsque vous achetez un rôti. Lorsque le bœuf n’est pas de qualité supérieure, au moins au choix de l’USDA, les bouchers ou les éleveurs de bœuf peuvent choisir de ne pas le faire estampiller. C’est ce qu’on appelle le bœuf sans rouleau.
La plupart des bœufs sans rouleau seraient probablement classés select et c’est donc souvent le moins cher que vous puissiez trouver. De temps en temps, vous trouverez une sélection de bœuf sans rouleau de couleur un peu plus foncée et plus marbrée. Il est possible que ce bœuf sans rouleau ait été classé comme choix. Vous ne trouverez pratiquement jamais de bœuf sans un timbre qui aurait été classé comme premier, car le bœuf de première qualité se vend à des prix si élevés. C’est un avantage pour les producteurs de bœuf de payer l’argent supplémentaire pour le timbre, car ils peuvent alors demander plus pour leur viande.
Il convient de noter que le bœuf sans rouleau, qui peut se présenter sous la forme de côtes, de steaks, de rôtis et de hamburgers, a été inspecté pour sa sécurité. Il n’a tout simplement pas subi de classement. En tant que cuisinier, si vous voulez économiser de l’argent, vous pouvez être assuré qu’à moins de problèmes imprévus, la viande est sûre à utiliser. De temps en temps, même de la viande classée s’avère plus tard avoir été produite dans un environnement contaminé. Gardez un œil sur votre journal local pour tout rappel d’aliments pouvant affecter l’un des aliments que vous achetez.
Cela peut être particulièrement important avec le bœuf sans rouleau, car vous voudrez généralement préparer des qualités sélectionnées plus rares. Si vous aimez votre bœuf bien cuit, les sélections sans rouleau peuvent ne pas être un bon choix, car la cuisson du bœuf plus longtemps se traduit par un bœuf beaucoup plus dur. Alternativement, faire mariner la viande pendant au moins 12 heures avant la cuisson, en particulier avec une marinade acide, peut aider à briser une partie de la dureté et à produire un produit final plus tendre.
Si vous achetez un hamburger sans rouleau ou un hamburger de n’importe quelle qualité, vous voulez préparer ce bœuf entièrement cuit. Vous pouvez servir n’importe quel bœuf non haché saignant, mais un hamburger ou du bœuf haché augmente les risques de contamination par E. coli. Il doit toujours être cuit jusqu’à ce qu’il ne reste plus de couleur rose et que le jus soit clair. Faire de fines galettes de hamburger avec du bœuf sans rouleau aidera à réduire la dureté. De plus, le processus de broyage a tendance à agir comme un attendrisseur naturel.