Le carraghénane est un produit dérivé de certains types d’algues rouges, une algue que l’on trouve sur les côtes d’Amérique du Nord et d’Europe. Le produit est le plus souvent utilisé comme agent épaississant à la place de produits d’origine animale comme la gélatine, qui est extraite d’os d’animaux. C’est un ingrédient commun dans de nombreux aliments et produits de type gel, et a même des applications en biochimie. La carraghénine est presque identique à la gélose, une autre substance dérivée de plusieurs espèces différentes d’algues rouges.
Les usages
Dans les aliments et autres produits, le carraghénane agit comme épaississant, stabilisant et émulsifiant, ce qui signifie qu’il aide à empêcher la séparation des ingrédients mélangés. Il donne aux aliments une texture lisse et accentue la saveur. Il est souvent utilisé dans les aliments à base de produits laitiers, comme la crème glacée, le yaourt et le fromage cottage, car il réagit bien avec les protéines du lait. La carraghénine se trouve également dans la gelée, la garniture pour tarte, le chocolat, la vinaigrette et même comme substitut de graisse dans la viande transformée. Parce qu’il provient d’algues, il peut être utilisé comme substitut de la gélatine pour les produits végétariens et végétaliens.
D’autres articles non alimentaires, comme le dentifrice, les lubrifiants personnels et les gels désodorisants peuvent également contenir de la carraghénine. Il remplit la même fonction que dans les aliments : épaissir et stabiliser le produit et le rendre plus lisse. Certains types de mousse anti-incendie utilisent également du carraghénane, qui épaissit la mousse et l’aide à devenir collante et plus efficace. En chimie, les gels fabriqués avec celui-ci peuvent être utilisés pour transporter des microbes ou immobiliser des cellules.
Actions
Il existe trois classes principales de carraghénanes – kappa, iota et lambda – chacune ayant des forces de gel différentes. La classe kappa produit un gel solide et ferme lorsqu’elle est mélangée à de l’eau et est connue pour bien réagir avec les protéines laitières. La classe iota produit un gel mou lorsqu’elle est mélangée à de l’eau et a tendance à se gélifier plus facilement lorsqu’elle est combinée avec du calcium. La classe lambda ne gélifie pas dans l’eau, bien qu’elle le soit dans la bonne concentration dans le lait ; il est plus souvent utilisé comme épaississant que pour faire gélifier un produit.
Traditionnellement, les espèces d’algues utilisées pour produire le carraghénane étaient la mousse d’Irlande ou Chondrus crispus. À l’époque moderne, la classe kappa est principalement produite à partir de l’espèce Eucheuma cottonii, tandis que l’iota provient d’Eucheuma denticulatum et lambda d’espèces du genre Gigartina. D’autres types d’algues rouges sont également utilisés et produisent différentes quantités de chaque classe.
Fabrication
La carraghénine est produite sous deux formes : raffinée et semi-raffinée. Pour produire la forme raffinée, les algues sont cuites dans une solution alcaline pendant plusieurs heures, puis les parties solides de l’algue sont filtrées. Le carraghénane est concentré et éliminé de la solution, puis séché. Cette méthode d’extraction de la substance est utilisée depuis des centaines d’années, bien qu’elle soit lente et coûteuse.
Pour produire la forme semi-raffinée, les algues sont cuites dans une solution alcaline contenant de l’hydroxyde de potassium. Le potassium empêche le carraghénane de se dissoudre dans la solution, mais permet à la plupart des autres parties des algues – comme les protéines et les glucides – de se dissoudre. Les algues sont ensuite retirées de la solution, lavées et séchées. Il ne reste que du carraghénane et de la cellulose, qui sont broyés en poudre. Parce qu’il ne se gélifie pas avec le potassium, la classe lambda ne peut pas être produite avec cette méthode.
Il est possible de produire du carraghénane à la maison en faisant bouillir de la mousse d’Irlande pendant environ 20 à 30 minutes. Lorsque le mélange se refroidit et que la mousse est retirée, une grande partie du carraghénane se sera dissoute dans l’eau, laissant une substance gélifiée.
Préoccupations pour la santé
Plusieurs études menées au début des années 2000 ont suggéré qu’un certain type de carraghénane – le carraghénane dégradé, qui a été hydrolysé ou décomposé par l’acide – pourrait causer des problèmes gastro-intestinaux, y compris des cancers. Le type dégradé n’est généralement pas utilisé dans les aliments. En fait, seule la variété non dégradée a été jugée sans danger pour la consommation humaine par le Comité mixte d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA) et approuvée pour une utilisation dans les aliments par la Food and Drug Administration aux États-Unis.