Une côte de porc de rechange fait référence à une portion de porc qui est retirée du côté du ventre d’un porc. Il a généralement un plus petit rapport viande/os, graisse et cartilage, par rapport aux autres côtes de porc prélevées dans différentes sections du porc qui peuvent contenir un pourcentage plus élevé de viande. En raison de la quantité de graisse et de cartilage, il est généralement recommandé de cuire les côtes levées de porc lentement à feu doux afin de laisser suffisamment de temps à la graisse et au cartilage pour ramollir et fondre, ce qui peut ajouter plus de tendreté et de saveur au plat.
Avant de cuire un plat de côtes levées de porc, il est généralement conseillé de retirer la membrane des côtes. La membrane est un tissu blanc qui recouvre l’extérieur des côtes et certains pensent qu’elle sert de barrière empêchant la viande de côte de devenir aussi humide que possible pendant la cuisson. Il peut être retiré en insérant un couteau entre la membrane et la viande, et en coupant ou en décollant la couche externe dure. Pour plus de saveur, les recettes de côtes levées peuvent également recommander d’enrober les côtes d’un mélange sec ou d’un mélange d’assaisonnements séchés préférés, et de les laisser réfrigérer pendant une heure jusqu’au lendemain, afin que les assaisonnements puissent pénétrer dans la viande.
L’une des méthodes de cuisson les plus couramment utilisées pour préparer des côtes levées de porc est la cuisson au gril. Afin de laisser le temps à la graisse et au cartilage de fondre et d’humidifier la viande sans trop cuire, il est souvent conseillé de placer le carré de côtes de porc sur une chaleur indirecte, plutôt que sur le dessus d’une flamme. Selon l’épaisseur des côtes et la température exacte du gril, les temps de cuisson peuvent varier d’une à trois heures de chaque côté de la grille des côtes.
Les côtes levées de porc peuvent également être cuites en utilisant des méthodes de cuisson à l’intérieur. La grille de côtes de porc peut être recouverte et cuite au four jusqu’à ce que la viande soit suffisamment tendre pour se détacher facilement des os. Le plat peut également être cuit dans une mijoteuse, un appareil de cuisson électrique couvert qui utilise une chaleur basse et de la condensation piégée pour cuire doucement les aliments. La cuisson au four et la cuisson lente donneront généralement une viande tendre, mais n’auront pas la saveur fumée ou l’enrobage extérieur carbonisé produit par la cuisson.
Une côte de porc de rechange peut être consommée nature, mais elle est aussi souvent recouverte de sauce barbecue avant de servir. Les ingrédients de la sauce barbecue varient considérablement selon la cuisine, mais les bases de sauce courantes comprennent la mélasse, la tomate, la moutarde ou le vinaigre. Les côtes sont généralement servies sur l’os pour être mangées avec les mains, mais la viande peut également être coupée des os avant de servir pour rendre la consommation plus facile et moins salissante.