La cuajada est techniquement un type de fromage frais fabriqué à partir de caillé de lait, bien que certains le considèrent davantage comme un pudding. Il est populaire dans le nord de l’Espagne et dans certaines régions d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale comme le Nicaragua, le Brésil et le Costa Rica. La préparation est simple, et le fromage peut être servi en accompagnement d’un autre dessert ou simplement être un dessert avec l’ajout de sucre, de noix et de miel. La texture lâche de la cuajada et son goût lui permettent d’agir dans certains cas comme substitut du yaourt ou comme agent humectant et épaississant dans les produits de boulangerie.
Traditionnellement, la cuajada est fabriquée à partir de lait de brebis, ce qui lui donne une saveur acidulée qui peut être très forte pour ceux qui n’y sont pas habitués. Dans la production industrielle moderne, cependant, le fromage est principalement fabriqué à partir de lait de vache et a une saveur plus douce. Selon la région dans laquelle il est produit, il peut également être fabriqué à partir de lait de chèvre ou d’un mélange de différents types de lait.
Le fromage est formé en chauffant le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit chaud, mais pas bouillant, puis en ajoutant un ingrédient tel que la présure ou le vinaigre pour faire cailler le lait, en séparant les solides du lactosérum ou du liquide. Les parties solides du lait, appelées caillé, sont extraites du lactosérum, puis parfois légèrement comprimées pour éliminer un peu d’humidité, bien que cette étape ne soit pas toujours suivie pour créer un produit avec une consistance plus crémeuse, semblable à un pudding. Le fromage final est placé dans un récipient, parfois en bois ou en argile ; dans certaines traditions, un fer chaud est ensuite tiré à travers le fromage. Ce fer brûle rapidement une petite partie de la cuajada, laissant une saveur fumée, bien que cette pratique ne soit plus aussi courante qu’auparavant.
Dans la plupart des applications, le fromage est consommé de la même manière que le yaourt. Il peut être sucré avec du miel puis garni de noix, de pignons de pin ou de fruits frais. Le sirop à base d’eau et de cassonade ou de sucre brut peut être versé sur le dessus et laissé sécher, de la même manière que le flan est servi. Lorsqu’il est consommé au petit-déjeuner, il peut être consommé simplement avec du pain grillé ou des céréales sèches.
La nature périssable de la cuajada, combinée à sa popularité limitée dans certaines régions, signifie qu’elle n’est pas largement exportée dans le monde sous forme fraîche. Au lieu de cela, une poudre de cuajada peut être trouvée dans les zones où il y a une demande. Cette poudre est préparée et agit plus comme un mélange de gélatine instantané et crée une cuajada dont le goût et la texture sont plus proches du flan que du fromage frais et acidulé.