L’épeautre est une céréale de la famille du blé cultivée depuis des milliers d’années. Un débat a eu lieu sur sa classification, certains botanistes le considérant comme une sous-espèce du blé tendre et d’autres disant qu’il s’agit d’une espèce entièrement différente. L’épeautre a perdu de sa popularité parmi les cultivateurs de céréales en raison de la dureté de son enveloppe extérieure, mais avec l’avènement du mouvement des aliments sains dans les années 1980, il a recommencé à entrer dans le régime alimentaire populaire.
Les personnes qui mangent de l’épeautre ont souvent l’impression que le grain a plus de valeur nutritive et de saveur que le blé, car l’enveloppe extérieure dure protège les grains. L’épeautre peut également être consommé par certaines personnes intolérantes au gluten, bien que les pains fabriqués à partir de cette céréale nécessitent une préparation particulière en raison de l’absence de gluten. Il a un goût de noisette délicieux et caractéristique qui diffère de la saveur plus douce du blé, bien qu’il semble peu probable qu’il révolutionne la santé humaine, comme le prétendent ses partisans. Le grain est plus riche en protéines et en vitamines que le blé, et il nécessite moins d’enrichissement que la farine conventionnelle.
En apparence, l’épeautre ressemble beaucoup au blé, avec une grappe dense de grains poussant sur une tige allongée. Lorsqu’il est prêt à être récolté, les tiges deviennent dorées et commencent à se plier sous le poids des grains lourds. L’épeautre est également récolté un peu comme le blé, et le grain est séparé de l’ivraie. La paille peut être retournée dans le champ pour le paillis, utilisée pour des projets de construction ou utilisée pour fournir de la litière pour les animaux.
Étant donné que l’épeautre a un noyau externe ou une coque beaucoup plus dur que le blé, il faut cependant plus de travail pour extraire le noyau interne. La coque peut être retirée à l’aide d’un équipement de battage spécial pour accéder au noyau à l’intérieur. On pense que cette coque agit pour protéger le grain pendant le transport, le rendant frais et plus savoureux lorsqu’il est battu et moulu en farine. Plus important encore, la coque protège le grain de nombreux insectes nuisibles et infestations, ce qui facilite la culture du grain sans utiliser de pesticides.
Tout comme le blé, l’épeautre est moulu en farine, avec des incarnations de grains blancs et entiers disponibles. De nombreux boulangers utilisent de la farine d’épeautre à grains entiers afin de pouvoir profiter pleinement de la nutrition offerte par le grain. La farine peut être utilisée comme la farine conventionnelle dans la plupart des recettes, bien que certains ajustements puissent être nécessaires. Pour les boulangers qui souhaitent éviter le goût caractéristique de la noisette, la farine blanche est conseillée.