En papillote est un terme français signifiant «en parchemin» qui fait référence à une méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont cuits à la vapeur alors qu’ils sont enveloppés dans une poche de papier parchemin, de papier d’aluminium ou un sac en papier. Il est courant de cuire la volaille, le poisson et les légumes en papillote car la méthode cuit rapidement les aliments à la vapeur tout en retenant l’humidité des aliments eux-mêmes, d’une sauce ou d’un bouillon. La méthode est simple, rapide, faible en gras et peut ajouter du style à un repas puisque chaque portion est servie dans un sachet personnel qui permet à un nuage de vapeur et d’arômes de s’échapper. Des ingrédients frais et une préparation poussée sont des éléments cruciaux d’une cuisson en papillote réussie.
Pour la plupart des recettes en papillote, le papier d’aluminium peut être utilisé à la place du papier parchemin, la méthode traditionnelle, et a l’avantage supplémentaire d’être sûr à utiliser sur un gril. Si vous utilisez du papier parchemin, le papier doit être coupé en une forme semblable à un cœur qui est plié sur la nourriture et scellé en roulant les bords ensemble avant la cuisson. Lorsque le plat aura presque fini de cuire, la pochette en papier sulfurisé sera brune et gonflée. Le papier ciré ne peut pas être utilisé car il se déchire facilement et brûlera au four.
Cuisiner des poissons comme le saumon avec du citron, de l’ail ou des câpres est une recette classique en papillote. Les combinaisons supplémentaires incluent le poulet et les asperges, les patates douces et les poireaux, la plie ou la sole avec des tomates, des champignons et des échalotes, et des filets de roughy à l’orange nappés de sauce à la moutarde. Veau, queues de homard, crevettes et autres crustacés peuvent également être préparés selon cette méthode de cuisson. Des épices, des assaisonnements et des herbes comme le basilic peuvent être ajoutés à de nombreuses recettes en papillote et la plupart des plats cuisent en moins de 30 minutes dans un four moyennement chaud.
La cuisson à la vapeur des aliments en les enveloppant est une méthode qui n’est pas propre à la cuisine occidentale. Un plat latino-américain courant appelé tamale se compose de pâte à base de masa ou de maïs et de garnitures supplémentaires comme des légumes, de la viande ou du fromage enveloppés dans une feuille de bananier ou une cosse de maïs et cuits à la vapeur ou bouillis. Une méthode similaire est utilisée pour préparer une variété de plats indonésiens, malaisiens et singapouriens, notamment l’otak-otak, le botok, le pepes et le buntil. Les grandes feuilles sont utilisées pour envelopper des gâteaux à base de poisson, de fruits de mer ou de chair de noix de coco qui sont ensuite cuits à la vapeur ou grillés. Dans certains cas, l’emballage est consommé tandis que dans d’autres cas, comme les tamales, l’emballage est jeté avant de manger.