La farine de millet est une substance pulvérulente utilisée en boulangerie qui est fabriquée à partir de millet moulu, une céréale de la famille des graminées qui est cultivée dans de nombreuses régions du monde. Les boulangers apprécient souvent la texture légère de la farine et la plupart trouvent qu’elle confère une certaine saveur sucrée et de noisette aux pains et autres aliments. Le millet ressemble au blé à la fois en apparence et en texture, mais il est entièrement sans gluten, ce qui le rend populaire auprès des personnes qui évitent le gluten pour des raisons médicales ou autres. Peu de recettes peuvent être faites exclusivement avec du millet moulu, mais il est souvent utilisé en combinaison avec d’autres farines, gluantes ou non, afin de faire une gamme de produits de boulangerie différents. C’est une bonne source de nombreuses vitamines et minéraux, et c’est aussi une soi-disant protéine naturelle ; de nombreux boulangers aiment l’ajouter à leurs aliments pour aucune autre raison que d’ajouter un coup de pouce nutritionnel.
Comment il est utilisé
L’utilisation la plus populaire de la farine de mil est en complément ou en remplacement de la farine de blé plus traditionnelle. La cuisson nécessite généralement une combinaison d’ingrédients «humides» comme l’eau, le lait et les œufs avec des composants «secs» tels que la farine, le sucre et divers amidons. Les cuisiniers utilisent généralement le mil moulu de la même manière qu’ils utiliseraient n’importe quelle autre farine. Le millet a une saveur distinctive et peut donner une bonne miette aux gâteaux et aux biscuits, mais les produits de boulangerie fabriqués uniquement avec du millet s’avèrent souvent trop friables, souvent au point de se désagréger et de se désintégrer. Les cuisiniers doivent souvent expérimenter un peu pour obtenir les bonnes proportions pour une recette donnée.
Recettes et plats populaires
Les farines de millet sont le plus souvent utilisées dans les desserts et les pains sucrés en grande partie à cause de la saveur naturellement sucrée du grain. Il a tendance à bien se prêter aux gâteaux, aux biscuits et aux muffins, et se marie bien avec des choses comme le miel et le chocolat, et certains boulangers constatent qu’ils peuvent réellement réduire le sucre dans les recettes lorsqu’ils utilisent du millet moulu. Beaucoup de gens l’utilisent aussi pour équilibrer des saveurs plus savoureuses. Il peut être utilisé pour ajouter du volume à des choses comme le pain de viande, ou peut former une pâte unique pour le poisson ou le poulet frit.
Les experts en cuisine disent généralement que la farine de mil peut être utilisée de la même manière que la farine de blé ordinaire, mais ils ne conseillent normalement pas de substitutions complètes dans les recettes. Dans la plupart des cas, il est généralement préférable de commencer avec un rapport blé/mil d’environ 3 pour 1, puis d’ajuster en fonction du goût et de la consistance de la pâte. Les farines peuvent se ressembler à l’extérieur, mais elles sont composées de choses vraiment différentes et elles ont tendance à réagir assez différemment lorsqu’elles sont cuites. Le gluten du blé agit comme un agent liant qui aide tous les ingrédients à tenir ensemble. Le mil étant sans gluten, les aliments fabriqués avec cette farine ont tendance à s’effriter beaucoup plus facilement.
En remplacement de la farine de blé
Cette farine est très appréciée des personnes suivant un régime sans gluten. Certaines personnes sont allergiques à la protéine de gluten, tandis que d’autres ont des problèmes de santé, comme la maladie cœliaque, qui rendent difficile, voire impossible, le traitement de la protéine. Certaines personnes choisissent également de mener une vie sans gluten afin d’être en meilleure santé ou de reprendre plus de contrôle et de conscience de la nourriture qu’elles mangent. La farine de millet peut être un bon choix pour les personnes de l’une de ces catégories qui souhaitent profiter d’aliments contenant normalement de la farine de blé, mais encore une fois, les substitutions simples fonctionnent rarement. La cuisson sans gluten s’avère généralement meilleure lorsque les gens combinent différentes farines, en ajoutant des agents liants sans blé comme la gomme de xanthane pour aider la pâte à rester élastique. Ceci est particulièrement important pour des choses comme les biscuits ou les gâteaux qui doivent conserver une texture moelleuse et quelque peu cohérente ; des choses comme des craquelins ou des pains plats peuvent encore s’avérer s’ils sont un peu friables.
La plupart des pains à la levure nécessitent également l’ajout d’une sorte de substance semblable au gluten pour lever. La levure se nourrit de sucres et d’amidons pour s’activer, et le pain fait uniquement avec du millet peut ne pas beaucoup lever.
Processus de fraisage et de raffinage
Le mil est cultivé comme culture vivrière dans de nombreuses régions d’Asie et d’Afrique, généralement dans des champs ou des plantations dédiés. Il a tendance à pousser sous une forme conique, ressemblant en quelque sorte à un épi de maïs. Les cônes sont cueillis lors de la récolte, soit à la main, soit à la machine, puis sont dépouillés de leurs grains et transformés. Lors de la fabrication de la farine, les fabricants compressent généralement les grains, puis les pulvérisent et les broient en une consistance uniforme.
Il existe plusieurs façons de raffiner la farine. Le plus traditionnel est connu sous le nom de meulage de la pierre et consiste généralement à presser le mil avec des dalles de pierre dure. Cela peut être fait à la main, et cela l’a été pendant des siècles ; une technologie de fraisage plus moderne signifie que les machines effectuent plus souvent le travail, mais l’idée est la même. Les grains peuvent également être passés dans des broyeurs industriels, un processus qui est plus rapide mais a tendance à être un peu moins précis que le broyage à la pierre. Une plus grande partie de chaque grain peut être perdue de cette façon, et le risque est que le résultat final soit légèrement moins nutritif.
Catégories et types de farine disponibles
Différentes régions du monde ont tendance à produire des variations ou des espèces de mil légèrement différentes. Le mil chandelle est généralement le plus commun pour la farine, mais d’autres variétés apparentées, comme le proso ou le kodo, peuvent également être utilisées. Cela dépend beaucoup de l’emplacement, de la disponibilité et de la demande.
Certaines farines de millet proviennent également uniquement de céréales biologiques. Différents pays ont tendance à avoir des définitions légèrement différentes du terme biologique, mais dans la plupart des cas, cela signifie que les plantes ont été cultivées sans pesticides ni produits chimiques d’aucune sorte.
Données nutritionnelles de base
Le millet est un grain entier, et de nombreux experts en santé affirment qu’une alimentation riche en grains entiers peut aider à améliorer la santé cardiaque et contribuer à un poids santé. Le grain est également une très bonne source de protéines et de fer, et est riche en fibres alimentaires. Les personnes qui souffrent d’hypothyroïdie devraient généralement éviter de manger du mil, car un certain nombre d’études ont montré un lien entre la consommation de mil et une production altérée de la thyroïde. Toute personne atteinte de cette maladie ou d’autres doit consulter un professionnel de la santé avant de modifier radicalement son alimentation, que ce soit avec du mil ou autre chose.