La friture peu profonde est une technique de cuisson qui consiste à cuire à l’huile, généralement à la poêle. Il est généralement utilisé pour cuire de petits morceaux de viande ou de poisson qui sont généralement recouverts de farine ou d’un type de pâte à frire. Les galettes plates, comme les galettes de pommes de terre, sont également frites peu profondes dans de l’huile de cuisson. L’huile est généralement chauffée à une température moyenne-élevée pour favoriser une cuisson et un brunissement rapides. La friture peu profonde nécessite des compétences et de l’attention pour s’assurer que le plat sera croustillant et juteux, mais pas gras.
Dans la friture peu profonde, la poêle est remplie d’huile aux deux tiers afin que les aliments ne soient que partiellement immergés. L’article devra être retourné pour s’assurer que les deux côtés sont cuits uniformément. Le côté présentation des aliments doit être immergé en premier, car c’est le côté qui sera le plus doré. Le brunissement des aliments est appelé réaction de Maillard en termes de cuisson.
Les huiles de cuisson, telles que le maïs, le canola, les légumes ou le tournesol, sont utilisées dans la friture peu profonde. Ces huiles ont un point de fumée élevé, ce qui signifie qu’elles peuvent supporter une chaleur élevée avant de brûler. Le beurre a un point de fumée bas et ne doit jamais être utilisé avec des techniques de friture profonde ou peu profonde. Le shortening est également un bon choix pour la friture peu profonde et est souvent utilisé pour faire frire le poulet.
Après avoir fait monter la température de l’huile, puis avoir immergé les aliments, il est important que la température de l’huile reste constante. Les aliments ne doivent pas être surpeuplés dans la casserole, ou la température peut être trop basse, ce qui entraînerait une cuisson lente des aliments. Le résultat final d’un surpeuplement est une nourriture détrempée et grasse. Un thermomètre à friture est utile pour surveiller la température, afin que le cuisinier sache quand laisser la température augmenter entre les fournées.
Une cuisson rapide avec une friture peu profonde laisse les aliments avec leurs nutriments solubles intacts, bien que cette méthode puisse réduire les valeurs antioxydantes de certains légumes. Certaines études ont montré une augmentation de la teneur en antioxydants des carottes, des poivrons, des pommes de terre et du brocoli cuits. Ce conflit dans les données de diverses études démontre le besoin de plus d’informations avant de pouvoir tirer une conclusion concernant l’effet de la chaleur sur les aliments. Les experts conviennent généralement que l’excès d’huile dans les aliments frits peut affecter négativement le système circulatoire, contribuant souvent aux maladies cardiaques.