L’origine du fudge n’est pas claire, mais l’histoire du fudge remonte à au moins 1886 CE. L’origine exacte et l’inventeur du fudge restent controversés, mais certains experts pensent que le mot « fudge » a d’abord été appliqué à un lot de caramels bâclé, provoquant l’exclamation « Oh fudge! » La plupart des historiens de l’alimentation pensent que le fudge, tel qu’il existe aujourd’hui, est une invention américaine.
Le fudge est une confiserie cristalline. Contrairement à de nombreux autres types de bonbons, tels que la tire et les caramels, qui renoncent à la cristallisation, la formation de cristaux est nécessaire pour la création du fudge. Ce processus crée un bonbon ferme mais lisse car les cristaux sont si petits qu’ils n’ont pas de goût ni de grain. Le mélange de fudge, qui doit contenir du sucre, du beurre et du lait, doit être correctement préparé et refroidi afin de créer des cristaux de sucre de la bonne taille. Si le processus n’est pas effectué correctement, les cristaux se formeront trop tôt et deviendront trop gros ou ne se formeront jamais du tout, ce qui donnera un bonbon semblable au caramel.
L’histoire du fudge est peut-être antérieure à la fondation des États-Unis, et les experts n’hésitent pas à souligner les similitudes entre le fudge et la tablette, une confiserie écossaise. La tablette est mentionnée pour la première fois dans The Household Book of Lady Grisell Baillie, qui a été écrit entre 1692 et 1733 CE. Le processus de création de comprimés commence de la même manière que le fudge – en faisant bouillir du sucre, du lait et du beurre jusqu’à ce qu’ils atteignent le stade de boule molle à 235 à 240 degrés F (113 à 116 degrés C), auquel point le mélange est retiré de chauffer et laisser refroidir. La cristallisation se produit sous forme de comprimé, mais de gros cristaux se forment, donnant au bonbon une texture granuleuse et cassante qui est assez différente de la texture douce et lisse du fudge.
Emelyn BattersHartridge documente la première vente de fudge, écrivant une lettre en 1886 indiquant qu’un cousin d’un camarade de classe avait vendu du fudge pour 40 cents la livre à Baltimore. En 1888, Mme Hartridge, qui fréquentait toujours le Vassar College à Poughkeepsie, New York, écrivit qu’elle avait fait jusqu’à 30 livres de fudge pour la vente aux enchères senior. Le fudge s’est rapidement imposé à Vassar et, peu de temps après, des recettes pour la confection ont commencé à apparaître dans d’autres collèges pour femmes. Les collèges Smith et Wellesley ont adapté la soi-disant recette originale dans leurs propres versions.
La recette de Vassar demandait du sucre blanc, de la crème, du chocolat non sucré et du beurre. La création du Wellesley College n’a modifié que légèrement la recette originale en ajoutant des guimauves, ce qui empêche le fudge de s’effondrer pendant le refroidissement. La recette du Smith College a été la première à s’écarter de l’original, en ajoutant du beurre supplémentaire ainsi que du sucre brun et blanc, de la mélasse et de la vanille. Chacune de ces recettes est notoirement délicate. L’histoire du fudge a changé à jamais lorsque le sirop de maïs, qui retarde la formation de cristaux, a été utilisé pour la première fois dans des recettes à toute épreuve.