Lorsque des études scientifiques ont exposé les dangers inhérents aux gras trans pour la santé publique, de nombreux fabricants d’aliments transformés se sont efforcés de trouver un substitut approprié. Ils devaient trouver une forme de graisse qui offrirait toujours la durée de conservation prolongée des huiles partiellement hydrogénées, mais qui ne contiendrait pas d’acides gras trans. Une solution est arrivée sous la forme de graisses interestérifiées, un produit entièrement hydrogéné avec bon nombre des mêmes caractéristiques que les graisses trans, mais chimiquement plus proche des graisses saturées. La graisse interestérifiée est produite par un processus appelé interestérification, qui réorganise la structure moléculaire des huiles végétales grasses.
Il pourrait être utile de considérer le terme comme «graisse inter-estérifiée», car le processus d’interestérification affecte généralement les composés connus sous le nom d’esters dans les huiles utilisées. La chimie qui produit la graisse interestérifiée est un peu compliquée, mais essentiellement, une huile végétale naturelle telle que le colza est combinée avec de l’acide stéarique et divers catalyseurs alkyliniques. Les composants gras de l’huile sont chimiquement modifiés pour devenir plus saturés, un peu comme la transformation artificielle de la margarine (un produit gras partiellement hydrogéné) en saindoux de bœuf, une graisse saturée. La graisse interestérifiée offre le meilleur des deux mondes aux fabricants d’aliments transformés : une durée de conservation accrue et une meilleure sensation en bouche.
Le problème avec les graisses interestérifiées pour les consommateurs est qu’à bien des égards, le remède est pire que le mal. La réduction ou l’élimination des gras trans nocifs aurait dû conduire à un produit gras plus sûr pour la consommation générale. Au lieu de cela, la graisse interestérifiée peut être encore pire que les produits partiellement hydrogénés qu’elle a remplacés. Des études récentes sur les effets des graisses interestérifiées sur les humains ont révélé que les graisses interestérifiées ont à peu près les mêmes effets négatifs sur le cholestérol HDL/LDL que les graisses trans. On pense que la graisse interestérifiée abaisse les niveaux de bon cholestérol HDL tout en augmentant les niveaux de mauvais cholestérol LDL.
De plus, les graisses interestérifiées ont également montré des signes d’augmentation des niveaux de glucose jusqu’à 20%, ce qui pourrait conduire au développement de conditions prédiabétiques ou du diabète lui-même. Les scientifiques qui ont mené ces études sur les graisses interestérifiées suggèrent qu’un régime contenant avec modération les graisses saturées précédemment décriées serait plus sûr qu’un régime riche en graisses interestérifiées. Bien que la graisse interestérifiée ne soit pas la même chose que les huiles partiellement hydrogénées, le réarrangement non naturel des molécules lipidiques crée bon nombre des mêmes problèmes de santé pour les consommateurs. Chimiquement parlant, les graisses interestérifiées sont l’alternative aux graisses saturées que les développeurs de graisses trans espéraient créer mais ne le pouvaient pas. Le temps nous dira si les graisses interestérifiées subiront le même sort que les graisses trans qu’elles remplacent.