La poudre à pâte est un agent levant, le plus souvent utilisé dans les recettes comme les gâteaux, les pains rapides et les crêpes. Il est souvent présenté comme à double action, ce qui signifie qu’il contient deux types d’ingrédients levants. Contrairement au bicarbonate de soude, la levure chimique ajoute fréquemment un ingrédient supplémentaire, généralement un acide, au bicarbonate de soude. Cela se traduit par une augmentation plus importante des produits de boulangerie, car l’augmentation commence à température ambiante, plutôt qu’au moment de la cuisson des aliments.
La combinaison la plus courante d’acides et d’alcalins qui produisent la levure chimique est la crème de tartre et le bicarbonate de sodium. Le bicarbonate de sodium s’active à haute température, mais le combiner avec un acide comme la crème de tartre l’active plus tôt. Toutes les recettes ne l’exigent pas, et en fait, certains produits de boulangerie peuvent être ruinés par le mécanisme à double levée. Lorsqu’une recette nécessite du bicarbonate de soude, l’utilisation de poudre peut créer une augmentation excessive. De même, remplacer la poudre par du soda peut donner des produits de boulangerie plus plats.
Si un boulanger manque, il ou elle peut combiner une partie de bicarbonate de soude et deux parties de crème de tartre. Par exemple, dans une recette qui demande 3 cuillères à café de levure chimique, le boulanger utiliserait 2 cuillères à café de crème de tartre et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude. La poudre peut également contenir une petite quantité de fécule de maïs, ce qui aide à empêcher les ingrédients d’absorber l’humidité, mais ce n’est pas inutile lors du mélange d’un petit lot de substitution.
La teneur en aluminium de la levure chimique suscite certaines inquiétudes, en particulier pour son potentiel à augmenter le risque de développement ultérieur de la maladie d’Alzheimer. Les personnes préoccupées par ce risque potentiel peuvent trouver un certain nombre de marques sans aluminium. Cette version est couramment disponible dans les magasins d’aliments naturels et d’aliments naturels.
Étant donné que la levure chimique commence à s’activer à température ambiante, de nombreuses recettes de produits de boulangerie indiquent au cuisinier d’avoir tous les ingrédients à température ambiante. Beaucoup ignorent ce conseil et produisent toujours des produits de boulangerie raffinés. Les boulangers qui essaient de faire un gâteau haut et léger doivent cependant faire attention à ces instructions pour s’assurer que le processus de levée commence avant que le gâteau n’atteigne le four.
Les recettes contenant des acides comme le jus de citron et le babeurre activeront la levure chimique plus rapidement et la rendront plus efficace. Souvent, les recettes recommandent d’utiliser environ 1 cuillère à café (4.6 g) de poudre pour 1 tasse (125 g) de farine, mais cette quantité devrait être inférieure lorsque des aliments à forte teneur en acide sont ajoutés. La quantité de levain nécessaire dans une recette contenant environ 1 tasse (236.5 ml) de jus de citron ou de babeurre diminue généralement de moitié.