La levure de machine à pain peut être mélangée directement aux ingrédients secs de la recette avant la cuisson du pain, généralement dans un appareil spécialisé. Contrairement à la levure sèche active, un boulanger n’a pas besoin de faire lever la levure de la machine à pain avant de l’utiliser, et la pâte n’aura besoin de lever qu’une seule fois. La levure est similaire à la levure à levée instantanée ou rapide. La levure de machine à pain est finement granulée et est conçue pour se réhydrater plus rapidement que la levure active. Il a également généralement ajouté de l’acide ascorbique.
La principale différence entre la levure sèche active et la levure de machine à pain ou les levures instantanées est le niveau auquel les levures sont séchées. La levure de machine à pain est plus fine que la levure sèche active et contient moins d’humidité avant d’être réhydratée. Le niveau d’humidité inférieur signifie qu’un boulanger peut le mélanger à des ingrédients secs sans le réhydrater au préalable. La levure sèche active doit être dissoute dans l’eau avant d’être mélangée avec le reste des ingrédients de la pâte, sinon elle ne se réhydratera pas complètement.
Une autre différence entre la levure pour machine à pain et les autres types de levure est la vitesse à laquelle la levure fait lever le pain. Les levures instantanées ou de machine à pain sont conçues pour faire lever le pain rapidement – jusqu’à deux fois plus vite que les levures sèches actives – afin qu’un boulanger puisse cuire la pâte après l’avoir laissée lever une seule fois. La taille plus petite des granules de levure et l’ajout d’acide ascorbique, également appelé vitamine C, favorisent une montée rapide.
Bien qu’il s’agisse de différents types de levure, un boulanger peut utiliser la machine à pain ou la levure sèche active de manière interchangeable en apportant quelques ajustements à la recette de pain. Si un boulanger remplace la levure de machine à pain par de la levure sèche active, il devra dissoudre la levure sèche active dans une demi-tasse (60 ml) d’eau avec une petite quantité de sucre avant de l’ajouter à la recette. Habituellement, la levure sèche active doit lever ou mousser dans l’eau avant d’être ajoutée à la pâte.
Lorsque la levure de machine à pain est utilisée pour cuire du pain dans un appareil de fabrication de pain, elle est saupoudrée sur les ingrédients secs. Lorsque l’eau est ajoutée, elle doit être à 80 °F (27 °C). Un boulanger doit utiliser une demi-cuillère à café (environ 1.5 g) de levure pour chaque tasse (450 g) de farine dans une recette de machine à pain.
La levure peut également être utilisée pour faire du pain de manière traditionnelle, sans appareil spécial. Bien que la levure doive toujours être ajoutée directement aux ingrédients secs, la température de l’eau doit être considérablement plus élevée — 120°F (49°C). Lorsqu’il est utilisé pour des recettes traditionnelles, un sachet ou 2.25 cuillères à café (7 g) de levure fera lever jusqu’à 4 tasses (1800 g) de farine.