Menma est un condiment légèrement sucré et salé de pousses de bambou cuites qui sont mijotées dans une sauce soja, de l’eau et de la cassonade. Il est généralement utilisé comme garniture pour la soupe, en particulier les ramen, sur lesquels il est un condiment presque omniprésent dans la cuisine japonaise. Le menma est généralement fabriqué à partir de tranches séchées de pousses de bambou fermentées, mais certains cuisiniers en font une version à partir de tranches de bambou frais ou en conserve. On peut aussi l’appeler shinachiku.
Les pousses de bambou sont des morceaux comestibles de la jeune plante de bambou, qui pousse dans une canne à maturité. Cette nourriture est consommée dans de nombreux types de cuisine, notamment japonaise, chinoise et indienne. Lorsqu’il est consommé seul, il a une saveur neutre qui se prête bien à une grande variété de plats, cuits ou non cuits et sucrés ou salés, bien que la plupart des gens connaissent cet ingrédient des plats sautés de style chinois.
Les pousses de bambou utilisées dans le menma sont généralement fermentées dans du lactate et séchées avant d’être emballées et vendues. La préparation du menma à partir de pousses de bambou fermentées séchées commence par les tremper dans de l’eau, ou parfois du bouillon, jusqu’à ce que les pousses séchées soient molles. Lorsque le bouillon est utilisé pour hydrater le menma, il s’agit le plus souvent de bouillon de porc, mais un bouillon différent peut être utilisé pour correspondre à la saveur des autres ingrédients du plat.
Lors de la fabrication du menma à partir de bambou frais ou en conserve, les pousses n’ont pas besoin d’être trempées. Cela signifie que le plat peut être préparé plus rapidement, mais la saveur diffère considérablement de la version traditionnelle à base de bambou fermenté séché. Les pousses de bambou fraîches ou en conserve sont bouillies dans une solution de bouillon, de sauce soja et d’huile de sésame avant d’être ajoutées aux ramen sous forme de menma. Certaines recettes demandent qu’un piment fort soit inclus dans la solution bouillante. Une fois bouillies, elles devraient prendre une texture douce et s’affaisser comme si c’étaient des nouilles de bambou.
Le ramen est une soupe asiatique courante dans de nombreux pays. Des ramen instantanés bon marché sont disponibles dans la plupart des épiceries. Beaucoup de gens mettent des garnitures sur leurs ramen, et le menma n’est qu’une des nombreuses garnitures utilisées sur les ramen. Les autres garnitures de ramen incluent le nori, ou algues rôties, le kimchee et l’oignon vert. Les œufs, y compris les œufs de caille ou les œufs de poule, la viande, comme le porc ou le bœuf rôti, et les boulettes de poisson ou les gâteaux sont également des garnitures de ramen courantes.