La levure sèche active, également parfois appelée «levure de boulanger», est une culture vivante utilisée pour faire lever la pâte pour les pains, les petits pains et certains types de gâteaux. Il est connu scientifiquement sous le nom de Saccharomyces cerivisiae. Contrairement aux levures humides, les versions sèches sont dormantes jusqu’à ce qu’elles soient réchauffées. Les deux se nourrissent de sucre, convertissant le glucose en dioxyde de carbone gazeux. Le principal avantage de l’achat de levure sèche est sa durée de conservation. Il peut durer un an ou plus dans un endroit frais et sombre, tandis que les versions humides doivent généralement être utilisées presque immédiatement. Il est également considéré par beaucoup comme plus simple à utiliser et à mesurer.
Importance en pâtisserie
Le processus par lequel le sucre glucose est converti en dioxyde de carbone est essentiel à de nombreux projets de boulangerie. Les bulles de gaz provoquent l’expansion de la pâte, ce qui permet à l’air de pénétrer et aide le pain ou le rouleau à cuire uniformément. Le résultat final est souvent moelleux et léger plutôt que collant et dense, comme c’est souvent le cas lorsque la levure est laissée de côté ou oubliée.
Directives d’utilisation de base
La levure sèche active ressemble à une poudre finement granulée qui s’active en présence d’eau tiède ou de lait. L’activation se produira généralement naturellement lors de la cuisson d’un pain ou d’un petit pain – la chaleur du four ou du feu est généralement suffisante pour déclencher la conversion du sucre, à condition que la pâte soit suffisamment humide. Cependant, les cuisiniers vont souvent reprocher la levure à l’avance, ce qui réduit le risque de mort ou de cuisson trop rapide de la levure.
La levée commence généralement lorsque les cuisiniers mettent de côté un petit bol de liquide chaud et une pincée ou deux de sucre. La levure est ajoutée, puis le mélange est laissé au repos pendant 10 à 15 minutes. Si la levure est fraîche, le mélange moussera. S’il n’y a pas de bulles ou de mousse, quelque chose s’est mal passé – la levure peut être périmée, par exemple, ou l’eau peut avoir été trop chaude. Il est très important que les cuisiniers ne surchauffent pas l’eau, ce qui peut tuer la levure. En règle générale, l’eau doit être confortablement chaude mais pas chaude.
La levée n’est pas seulement un bon moyen de tester la force d’une levure, mais cela évite également à un cuisinier de gaspiller d’autres ingrédients pour faire une pâte qui ne lèvera pas. Une fois que la mousse apparaît, elle est ajoutée aux autres ingrédients pour former une pâte, puis laissée seule dans un endroit chaud, généralement pendant environ une heure. Cet «endroit chaud» peut être aussi simple qu’un rebord de fenêtre ensoleillé ou un four à basse température – essentiellement n’importe où à l’abri des brises et généralement immobile. La pâte doublera généralement de taille pendant ce temps, car la levure interagit et s’active, ce qui est un bon moyen de la préparer pour le four ou le feu.
Différence entre les levures sèches actives et humides
Pendant des siècles, la forme de levure la plus facilement disponible était la levure fraîche, un produit dérivé directement de la fermentation naturelle. Ce type de levure provenait à l’origine d’aliments qui se gâtaient ou se décomposaient. Les progrès scientifiques ont donné aux microbiologistes modernes des moyens nouveaux et améliorés de contrôler la croissance des levures, et la plupart de ce qui est disponible à l’achat aujourd’hui est créé dans des environnements contrôlés et n’est pas du tout lié à la décomposition.
La levure humide est souvent la plus rapide à travailler, et de nombreux puristes de la cuisine soutiennent qu’il s’agit de la façon la plus authentique de cuire du pain. Il a une durée de vie limitée, cependant. Dans la plupart des endroits, les consommateurs peuvent l’acheter en blocs ou en petits cubes, généralement dans la section réfrigérée d’une épicerie ou d’une boulangerie. Depuis que la levure sèche active a été introduite sur le marché de masse dans les années 1950, elle est généralement beaucoup plus populaire et facilement accessible, même si son utilisation peut prendre un peu plus de temps.
La société Fleischmann, basée à Cincinnati, dans l’Ohio, est créditée du développement de la première levure sèche active pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsqu’elle a granulé de la levure humide en minuscules particules qui ont ensuite été séchées et scellées sous vide. Selon la tradition populaire, le produit a été créé pour que les soldats et les troupes puissent faire du pain frais dans leurs camps à travers l’Europe et le Pacifique sans avoir à se soucier de la réfrigération ou de la détérioration. La facilité d’utilisation et la simplicité du produit en ont fait un succès instantané sur la plupart des marchés mondiaux une fois les combats terminés.
Facteur de commodité
La levure sèche active est généralement vendue dans des paquets préparés, ce qui permet de mesurer en un clin d’œil. De nombreuses recettes sont en fait conçues autour de cette présentation en paquet et feront appel à de la levure en fonction du nombre de paquets requis plutôt que de faire appel à une mesure particulière. Dans la plupart des endroits, un paquet contient environ 0.25 onces (7.3 g) de levure. Cela équivaut normalement à environ 2.25 cuillères à café.
Problèmes de fraîcheur et d’expiration
Les sachets de levure sèche active sont généralement imprimés avec une date de péremption, généralement environ un an après leur production. La levure restera souvent bonne après cette date, mais elle devra être testée pour être testée. Il durera généralement le plus longtemps lorsqu’il est conservé dans un endroit frais et sombre – de nombreuses personnes le stockent au réfrigérateur, bien que la réfrigération ne soit certainement pas nécessaire.
Une fois les paquets ouverts, ils doivent généralement être utilisés dans un délai d’environ un mois. La détérioration n’est pas courante, mais les granulés captent parfois des saveurs ou des particules de l’environnement extérieur, et l’exposition à l’air peut diminuer la force globale. Sceller les restes dans un contenant hermétique peut parfois prolonger ce délai, mais pas toujours.
Variations de montée rapide
La levure à levée rapide est un type de levure sèche active qui est populaire pour certains pains éclairs et d’autres recettes qui nécessitent un assemblage rapide. Les granulés de ce type de levure sont généralement si fins qu’ils sont plus de la poussière que de la poudre, et la fermentation est souvent beaucoup plus rapide – parfois seulement une minute environ. La montée est aussi plus rapide.
Les deux types peuvent être utilisés pour la plupart des recettes, mais les utilisateurs de machines à pain doivent souvent faire preuve d’un peu de prudence. Les recettes de la machine à pain doivent être suivies à la lettre, car le type de levure peut faire une grande différence en ce qui concerne la façon dont la machine réagit et traite la pâte. Les versions à levée rapide peuvent obstruer les choses ou faire monter la pâte au-delà de la chambre de cuisson, ce qui entraîne généralement des problèmes majeurs.