La matière grasse est le composant gras du lait, composé d’un mélange d’acides gras saturés et insaturés. La quantité de matières grasses dans le lait de vache varie en fonction d’un certain nombre de facteurs, notamment la période de l’année, le régime alimentaire de la vache et son âge. Les réglementations définissant divers produits laitiers et les différences entre eux utilisent souvent la matière grasse comme mesure de normalisation car elle est facile à mesurer et les produits laitiers peuvent être ajustés pour garantir qu’ils ont une teneur en matière grasse uniforme.
Dans le lait frais, la matière grasse se présente sous la forme de petits globules de graisse visibles au grossissement. Si le lait est laissé au repos, la graisse monte lentement vers le haut. Historiquement, les gens laissaient le lait reposer après la traite, puis l’écrémé pour éliminer la graisse pour le barattage en beurre et en crème. Aujourd’hui, le lait est plus souvent filé dans des centrifugeuses pour séparer les composants gras, ce qui permet de conserver le lait dans des conditions réfrigérées et stériles à tout moment.
Dans le lait homogénéisé, la matière grasse est brisée afin qu’elle ne filtre pas, mais reste en suspension dans les fluides du lait, dans une solution connue sous le nom de colloïde. Cela se fait avec du lait et de la crème pour empêcher la matière grasse de se séparer, bien qu’il soit parfois possible d’acheter des produits de spécialité qui n’ont pas été homogénéisés et qui se sépareront si on les laisse reposer.
Le lait entier contient généralement environ 3.5% de matière grasse. La crème à fouetter peut en contenir entre 30 et 35 % et la crème épaisse au moins 36 %. Le beurre est presque entièrement gras, car il est fabriqué en séparant la graisse puis en la fouettant pour l’encourager à se fondre en une masse. Les beurres ont généralement un minimum de 80% de matière grasse. Les produits laitiers sont testés pour confirmer qu’ils sont étiquetés de manière appropriée et leur teneur en matières grasses peut être ajustée pour répondre à une norme de vente souhaitée.
Comme de nombreux consommateurs de produits laitiers l’ont remarqué, la teneur en matières grasses a un impact profond sur la sensation en bouche. Le lait entier a tendance à avoir un goût plus riche et crémeux que les produits à base de lait écrémé et écrémé, tandis que la crème à fouetter, si elle est goûtée directement, peut sembler presque lourde et grasse car elle contient beaucoup de graisse. Les crèmes glacées sont affectées par la quantité de matière grasse présente. S’il est trop bas, la crème glacée a un goût glacé et aqueux, tandis que des teneurs élevées en matières grasses donnent des produits de crème glacée gras et collants. Les entreprises qui fabriquent de la crème glacée commercialement ont des normes très strictes pour le lait qu’elles accepteront pour la production afin de garantir que leur teneur en matière grasse reste constante afin que les consommateurs ne se plaignent pas des variations de saveur.