L’un des membres fondateurs de la famille des luncheon meat est une saucisse épicée bon marché connue sous le nom de bologne. C’est une alternative populaire aux viandes tranchées plus chères telles que le rosbif, le bœuf salé ou la dinde fumée. Alors que la bologne est souvent accusée d’être composée de viande mystère, elle est en fait faite de bœuf, de porc ou d’une combinaison des deux viandes. Certains produits haut de gamme peuvent contenir des viandes plus exotiques comme le veau, la chèvre ou encore l’orignal. La viande utilisée dans sa production est généralement broyée en une pâte fine avant d’être transformée, puis extrudée dans un boyau naturel ou artificiel.
Le nom vient en effet de la ville de Bologne, en Italie, bien que les natifs de cette ville ne commanderaient jamais eux-mêmes bologne. La recette originale de la saucisse prévoyait que des morceaux de bœuf ou de porc soient mélangés avec des épices telles que du sel, du poivre et de l’ail, puis cuits et farcis dans des boyaux naturels fabriqués à partir d’intestins d’animaux. Les bouchers italiens créent toujours une telle saucisse, mais elle est connue sous le nom de mortadelle.
Bologne telle que nous la connaissons est probablement arrivée avec des immigrants italiens qui ont installé des boucheries dans le Lower East Side de Manhattan pour gagner leur vie. Parce que cette saucisse pouvait être fabriquée à partir de morceaux de viande moins chers, elle est devenue un article populaire pour les familles de la classe ouvrière essayant de fournir un article de viande à leurs familles avec des budgets fixes. Les sandwichs à la bolognaise en tranches pouvaient être préparés le matin et consommés plusieurs heures plus tard sans avoir besoin de réfrigération.
Cependant, les viandes transformées moins chères telles que la bologne et les hot-dogs n’ont pas toujours été adoptées par le public américain. Des histoires d’horreur impliquant le monde inconvenant de la transformation de la viande conduisent à une refonte gouvernementale de l’industrie de l’emballage de la viande. Au début du 20e siècle, la plupart des entreprises de transformation de la viande se conformaient aux lois fédérales sur la santé et la sécurité et la demande des consommateurs en viandes transformées a augmenté en conséquence. Bologne est devenue un aliment de base pour de nombreuses familles pendant la Grande Dépression, et elle continue d’être un aliment populaire aujourd’hui.
Bologne peut être tranché mince pour les sandwichs ou épais pour une utilisation sur des aliments plus consistants tels que les biscuits. Certaines personnes préfèrent en faire frire des tranches épaisses, ce qui lui donne un goût et une texture différents de ceux de la variété de viande froide. La bologne basique peut également être mélangée à diverses épices pour créer des variétés savoureuses telles que cajun, épicé, ail ou barbecue. Il peut également être combiné avec des fromages ou des condiments de cornichons ou des olives pour former diverses viandes de sandwich pain. Les saucisses plus consistantes peuvent également être fortement assaisonnées avec de l’ail et pressées dans un boyau en forme d’anneau. Ring ou trail Bologna est une saucisse d’été populaire dans de nombreuses régions du pays avec des populations du Vieux Monde.