La mise en conserve à chaud est une méthode de conservation des aliments qui consiste à mettre les aliments bouillants dans des bocaux extrêmement chauds, puis à les sceller. Cette méthode de mise en conserve n’est pas recommandée par de nombreuses organisations de sécurité alimentaire, y compris le ministère de l’Agriculture des États-Unis. Cependant, cela peut aider à comprendre en quoi consiste le processus, car cela le rendra facile à identifier et à éviter. Comme alternative, les cuisiniers devraient envisager la mise en conserve dans un autocuiseur ou dans un bain d’eau bouillante, car ces deux méthodes sont beaucoup plus sûres.
Dans la mise en conserve à bouilloire ouverte, une casserole est utilisée pour chauffer les aliments mis en conserve, comme la sauce tomate, tandis que les bocaux, les anneaux et les couvercles de mise en conserve sont conservés dans une casserole d’eau bouillante. Le cuisinier retire un bocal à la fois, le remplit d’aliments bouillants et le scelle rapidement, le mettant de côté pour qu’il refroidisse. Une fois totalement refroidi, l’anneau de mise en conserve peut en théorie être retiré, bien que de nombreuses personnes aiment le laisser en place.
Certaines personnes l’utilisent comme méthode de raccourci, car elle est rapide. Si vous prévoyez de réfrigérer ou de congeler les aliments par la suite, la mise en conserve à la marmite ouverte est une technique acceptable. Cependant, pour une conservation à long terme et une conservation à température ambiante, ce n’est pas une méthode de mise en conserve sûre. Les recettes qui recommandent cette technique de mise en conserve doivent être considérées avec méfiance.
Le principal problème de cette méthode de mise en conserve est qu’elle n’augmente pas suffisamment la température des aliments pour éliminer de nombreux organismes nuisibles. Dans un autocuiseur ou un bain de conserve, les aliments sont élevés et maintenus à haute température, assurant une répartition uniforme de la chaleur, ce qui tue la majorité des organismes potentiellement nocifs. La mise en conserve en marmite ouverte laisse également un certain nombre de possibilités de contamination.
Les organismes peuvent être retirés du comptoir ou des outils utilisés pour manipuler la nourriture et le bocal, par exemple, et ils peuvent également être introduits dans la marmite utilisée pour faire bouillir les bocaux par des cuisiniers négligents. Dans des circonstances normales, si un peu de bactéries est introduite dans un bocal pendant l’emballage des aliments, ce n’est pas une source de préoccupation, car les bactéries seront tuées lorsque le bocal sera à nouveau bouilli. Cependant, il n’y a pas de seconde chance pour se débarrasser des bactéries, des moisissures et des champignons dans les conserves à chaudron ouvertes, et par conséquent, il y a un risque élevé que les aliments se détériorent, surtout s’ils sont conservés à température ambiante.