La mousseline de soie est une méthode qui consiste à couper les feuilles d’herbes et de légumes en fines lanières. La technique est fréquemment utilisée pour créer des garnitures attrayantes. C’est aussi un moyen populaire de libérer les huiles aromatiques dans les herbes pour intensifier la saveur.
Les feuilles pour cette méthode de coupe doivent être assez grandes pour s’empiler et rouler. Sur la base de ce critère, ainsi que de sa popularité dans de nombreux plats, le basilic est généralement considéré comme l’herbe la plus populaire à chiffonnader. Le processus nécessite que cinq à dix feuilles de basilic soient retirées de la tige et empilées avec la plus grande feuille en bas. En commençant par le côté long des feuilles, la pile doit être roulée dans un cylindre serré ressemblant à un petit cigare. À l’aide d’un couteau très tranchant, les feuilles sont coupées horizontalement pour créer des rubans.
La technique de la chiffonnade est également fréquemment utilisée pour couper les légumes à feuilles tels que le chou, le chou frisé, les bettes, les épinards et la laitue. Les petites lanières peuvent être utilisées comme partie de la farce pour les rouleaux d’oeufs, comme garnitures ou comme ingrédients frais de salade. Certaines instructions de chiffonnade mettent en garde contre la coupe trop fine des herbes ou des légumes, car cela pourrait endommager les fibres et les rendre peu attrayantes et au goût amer. Les suggestions de stockage pour la chiffonnade préparée à l’avance incluent fréquemment l’immersion des feuilles coupées dans de l’eau froide pour éviter la décoloration.
Les légumes non feuillus qui doivent être réduits en petits morceaux fins sont généralement râpés ou coupés en julienne, ce qui implique également de les couper en fines lamelles, mais sans rouler. Certaines variétés de choux plus robustes peuvent être râpées ainsi que coupées par la technique de la chiffonnade. Le déchiquetage est également généralement préféré pour les légumes-racines durs tels que les pommes de terre, les carottes, les oignons, les navets et les panais si ces articles doivent être transformés en galettes pour la friture ou en garniture de salade.
Si les légumes-racines doivent être sautés, ils résistent normalement mieux s’ils sont coupés en julienne au lieu d’être râpés. Les légumes en julienne ressemblent à des allumettes. Ils sont créés en utilisant une trancheuse de cuisine appelée mandoline ou en coupant les légumes en fines tranches, en les empilant et en les coupant en morceaux d’environ deux à trois pouces.
D’autres techniques de coupe courantes pour les légumes comprennent le tranchage, le hachage, le découpage en dés et le hachage. Les recettes indiquent généralement quelle méthode est préférée. Ces préférences sont généralement basées sur la méthode de cuisson utilisée. Si un plat nécessite une cuisson lente ou un braisage, les légumes sont normalement coupés en gros morceaux ou tranches afin qu’ils ne se désintègrent pas pendant le processus de cuisson. Inversement, si la recette demande de faire sauter, poêler ou faire sauter les ingrédients, les légumes sont normalement émincés ou coupés en dés pour s’assurer qu’ils cuisent rapidement et uniformément.