La pâte de biryani est la base de la saveur du biryani, un plat indien célèbre et très apprécié. Pour faire du biryani, la viande, la volaille, les fruits de mer ou les légumes sont cuits avec de la pâte de biryani et pris en sandwich entre des couches de riz au safran aromatique. Le plat entier est cuit lentement dans une casserole fermée, puis servi chaud et crépitant du récipient dans lequel il est cuit, ou soigneusement démoulé sur un plat de service. Dans de nombreuses régions du monde, le biryani fait partie intégrante de la cuisine régionale, et il n’en serait pas de même sans la pâte de biryani.
La racine farsi pour biryani, birian, signifie frit. Les origines du plat ne sont pas claires, car plusieurs nations en font un certain nombre de variations. Dans le biryani, le riz est traditionnellement frit dans du ghee avant d’être cuit, créant une texture, un parfum et un goût caractéristiques. Le riz est généralement assaisonné de safran ou d’autres épices aromatiques. Une fois que le riz est mélangé à des aliments cuits avec de la pâte de biryani et que le mélange est cuit lentement, le résultat est un plat complexe et multicouche, idéal pour les occasions spéciales.
Les ingrédients de la pâte de biryani varient considérablement, selon l’endroit où la pâte est fabriquée. Certains cuisiniers préfèrent préparer la pâte à chaque fois qu’ils en ont besoin, tandis que d’autres préparent un lot de pâte de biryani et la conservent dans un endroit frais et sec pour une utilisation périodique. Dans les deux cas, la pâte de biryani est fabriquée en broyant des épices telles que la coriandre, le curcuma, le cumin, la cardamome, le piment, le sel, le poivre, l’ail et la cannelle avec de l’huile. Le résultat est une pâte granuleuse et huileuse qui peut être mélangée avec les aliments utilisés dans le biryani.
Pour faire un biryani classique, commencez par laver et tremper du riz à grains longs pendant que vous faites sauter les légumes et/ou les viandes de votre choix avec de l’ail, du gingembre, de l’oignon et des tomates. Pendant que les aliments cuisent, ajoutez de la pâte de biryani. Si vous ne vous sentez pas d’humeur à en fabriquer vous-même, vous pouvez acheter de la pâte de biryani préfabriquée dans de nombreux magasins. Une fois que tout est cuit, utilisez une autre casserole pour caraméliser les oignons et l’ail dans du ghee ou de l’huile avant d’ajouter le safran, les clous de girofle et un bâton de cannelle. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés.
Dans la marmite à riz, faites une couche de riz et faites-la suivre avec les aliments précuits. Vous pouvez faire une série de couches empilées pour une incarnation plus persane du plat, ou vous pouvez simplement faire une seule couche de riz, suivie d’une seule couche de nourriture. Couvrir le mélange de bouillon de poulet ou de légumes, porter le mélange à ébullition, puis laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes jusqu’à ce que le plat soit cuit. Servir délicatement pour que les couches de biryani restent dans l’assiette.