La pâte de pistache est une pâte lisse à base de pistaches. La pâte est utilisée pour parfumer les puddings à la pistache, les crèmes anglaises, les tartes, les macarons, les glaces, les gâteaux, les biscuits et autres plats à dessert à la pistache. Il peut également être utilisé pour aromatiser d’autres aliments salés. Alors que la cuisine avec des pistaches est devenue assez répandue dans la partie occidentale du monde, elle est originaire des régions centrales de l’Asie.
Les pistaches sont largement cultivées depuis des siècles dans les régions désertiques d’Afghanistan, du Pakistan, d’Inde, d’Iran, d’Irak, de Syrie et de Jordanie, et les pistaches sont connues pour avoir été très appréciées des Moghols, des Assyriens et des familles royales persanes ; pour cette raison, les pistaches sont souvent décrites comme shahi ou royales. À l’époque romaine, les commerçants ont introduit les pistaches dans le monde occidental et les pistachiers ont commencé à être cultivés dans de nombreux pays européens. La culture des pistaches a commencé sur le continent américain en Californie dans les années 1850 et s’est accélérée dans les années 1970 lorsque les relations entre les États-Unis et l’Iran, le principal exportateur de pistaches vers les États-Unis, se sont détériorées. La culture de la pistache a également été menée avec beaucoup de succès dans les régions sèches d’Australie et de Chine.
Il existe plus d’une centaine de variétés de pistaches, ce qui peut faire une grande différence de taille, de couleur et de goût. Les noix sont cueillies à maturité, décortiquées, séchées à l’air, triées et transformées pour le marché. Les pistaches sont excellentes à manger car elles sont riches en glucides, lipides, minéraux et vitamines. Étant donné que la récolte et le traitement de ces noix sont un travail manuel très intensif, cependant, les pistaches et les produits à base de pistaches peuvent souvent être assez chers.
La pâte de pistache peut être achetée toute faite ou fabriquée à partir de pistaches crues. Pour faire la pâte de pistache, les pistaches crues sont blanchies, torréfiées et broyées. Les autres ingrédients utilisés dans la fabrication de la pâte comprennent le sucre, le miel, l’eau, les amandes et le beurre. Un colorant alimentaire vert peut être utilisé si une pâte vert vif est requise. Le sucre et le miel peuvent être omis dans certains cas, surtout si la pâte doit être utilisée dans des plats autres que les desserts.
Lorsque la pâte est prête, elle est parfois mélangée à du beurre pour lui donner une texture plus lisse. La pâte de pistache doit être conservée sans ajout de beurre, et de préférence dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Si elle est conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur, la pâte de pistache peut durer jusqu’à un mois.