Également connue sous le nom d’ash, l’aush est une soupe de nouilles afghane traditionnelle. Il est préparé avec divers légumes et feuilles de menthe. Le bouillon de la soupe est une soupe à base de tomates qui contient du yogourt et d’autres agents aromatisants, tels que l’ail et la poudre de chili. Certains cuisiniers préfèrent créer une version plus occidentalisée du plat, qui ressemble au chili.
La variété de viandes et de légumes dans la soupe, ainsi que sa teneur en yaourt, la rendent riche en nutriments. Bien qu’il puisse être un aliment de remplissage, il est souvent servi comme plat d’accompagnement. Comme d’autres soupes et plats de chili, il peut également bien se congeler et être conservé pour servir à l’avenir comme repas réchauffé rapide.
Les viandes utilisées à Aush comprennent généralement de l’agneau ou du bœuf. N’importe quelle viande hachée peut fonctionner, bien que ces deux produits donnent les résultats les meilleurs et les plus authentiques. Les haricots ou les pois sont également inclus dans la plupart des recettes. Les haricots rouges sont les haricots les plus couramment utilisés, bien qu’un mélange de lentilles et de pois chiches, ou l’un des ingrédients seuls, puisse être utilisé à la place.
Plusieurs ingrédients de spécialité qui sont uniques à la cuisine afghane sont inclus dans la plupart des recettes. Ceux-ci peuvent inclure le reshteh, ou nouilles iraniennes, ainsi que le kashk ou lactosérum iranien épaissi. Si ces ingrédients ne peuvent pas être trouvés localement, ils peuvent être achetés dans les magasins d’alimentation afghans spécialisés ou en ligne. Ils peuvent également être remplacés dans les recettes occidentalisées, comme par exemple par de la farine tout usage.
Lors de la préparation de l’aush, les nouilles doivent être cuites en premier. Pour garantir la saveur la plus authentique, celles-ci devraient être des nouilles reshteh. Si les nouilles ne sont pas disponibles, du riz cuit suffira dans le plat. Certains chefs préfèrent utiliser des nouilles aux œufs, des feuilles de wonton ou même des nouilles fettuccine, surtout si les reshteh ne sont pas disponibles. Faire de la pâte d’aush maison est une autre option, et elle donnera les résultats les plus proches de la soupe afghane traditionnelle.
Le reshteh fait maison est assez simple à faire. Il se compose de farine ordinaire, d’eau et de sel. La pâte est mélangée et roulée comme beaucoup d’autres pâtes, puis séparée et laissée au repos. Il est coupé en lanières après sa période de repos, et laissé reposer plus longtemps avant d’être utilisé dans la soupe ou d’autres recettes.
Selon la recette, le reste du processus utilisé dans la fabrication d’aush peut être assez compliqué ou simple. Les versions sans viande de la soupe peuvent nécessiter de simplement combiner les ingrédients, en faisant brunir certains d’entre eux, comme les oignons, séparément pour la saveur. D’autres recettes peuvent nécessiter de faire dorer la viande séparément pendant la cuisson des légumes ensemble, puis d’ajouter de la sauce tomate pour créer une base de sauce huileuse. Les chefs doivent sélectionner la recette qui convient à leur goût en fonction des ingrédients suggérés.