La poitrine d’agneau est une coupe d’agneau provenant du ventre de l’animal qui comprend des côtes et une partie de la poitrine. Cette portion d’agneau est relativement peu coûteuse car elle est considérée par certains comme une coupe plus grasse que les rôtis ou les côtes d’agneau traditionnels. Lorsqu’elle est bien cuite, une poitrine d’agneau perd une partie de sa teneur en graisse mais conserve la majeure partie de la viande, bien que cette coupe soit connue pour avoir moins de viande que les autres. Il peut ajouter un arôme riche aux soupes ou aux ragoûts braisés et peut également être grillé, rôti ou moulu. Certaines personnes utilisent la poitrine d’agneau pour faire du bacon d’agneau.
La poitrine d’agneau est située sous le cou et l’épaule de l’animal mais au-dessus du jarret de la patte avant de l’agneau. Cette zone est moins sollicitée que l’épaule ou le jarret, ce qui lui confère une teneur en matières grasses plus élevée que ces autres coupes. Il y a du cartilage et des os dans cette zone de l’animal à partir du devant des côtes et du plastron, mais il y a aussi de la viande. Certaines personnes aiment manger des morceaux de viande gras car cela crée de la saveur et de la jutosité, mais d’autres apprécient les portions plus maigres et plus charnues de l’animal.
L’un des principaux attraits de l’achat de poitrine d’agneau est son prix, car il est généralement beaucoup moins cher que les autres coupes d’agneau. Cela est dû à sa teneur plus élevée en matières grasses et à la difficulté que certaines personnes ont de la préparation et de la cuisson. Diverses cultures à travers l’histoire ont mangé de la poitrine d’agneau parce qu’elle fonctionne bien dans de nombreux plats, tels que les soupes et les ragoûts, où une grande partie de la graisse est dissoute par un long temps de cuisson. Il existe de nombreuses recettes de poitrine d’agneau dans les cuisines du Moyen-Orient, de l’Inde et de l’Australie.
La préparation et la cuisson de la poitrine d’agneau n’est pas trop difficile si suffisamment d’attention est accordée au processus. Cette coupe de viande doit être dégraissée avant d’être marinée et grillée ou rôtie au four. Il peut également être placé dans un liquide et mijoté pendant une longue période pour faire fondre la graisse et les tissus conjonctifs, laissant la viande et les os dans le plat. La partie la plus importante de la cuisson du magret d’agneau, quel que soit le style, est le long temps de cuisson avec une chaleur relativement basse. Que ce soit sur le gril, dans une casserole ou au four, cette méthode garantit que la viande sera tendre.