La poitrine fumée implique une méthode de cuisson d’une coupe de bœuf épicé avec la chaleur douce et la saveur subtile du bois fumant. La chaleur basse nécessite un temps de cuisson long. Le long temps de cuisson est dicté par la chair particulièrement dure de la partie spécifique d’une vache utilisée pour faire la poitrine. Il existe quelques régions du monde avec une tradition de salaison et de conservation de la viande de bœuf dans des fumoirs. La poitrine de bœuf est l’une des spécialités culinaires emblématiques des régions du sud des États-Unis.
Il y a une fine couche de chair sur le dessous d’une vache qui recouvre ce que l’on pourrait considérer comme sa poitrine, ses cinq premières côtes. La viande est très dure, remplie de veines de graisse et de tissu conjonctif. De nombreux bouchers dans le passé ont simplement jeté cette partie, pour être broyée avec d’autres parures de rebut. Cette viande est généralement peu coûteuse par rapport à d’autres coupes de bœuf plus tendres. La dalle peut peser environ 10 livres (4.5 kg), mais est généralement divisée en deux sections distinctes appelées pointe de poitrine et plate.
Par rapport aux gros muscles d’ailleurs sur une vache qui doivent être soutenus par beaucoup de graisse, la poitrine est très maigre. Pour attendrir la chair, elle est généralement trempée dans de fréquents changements d’eau douce jusqu’à trois jours. Ceci est suivi de 12 à 36 heures dans une solution réfrigérée de saumure salée ou d’une marinade acide. Une fois rincée et laissée à sécher, la viande est généreusement enrobée d’un mélange d’épices sèches qui imprègne la viande à température ambiante pendant environ une heure.
Il existe de nombreux types de fumeurs, des petits fûts de style cheminée aux fumeurs en fonte aussi gros qu’une voiture. Fonctionnellement, ils sont sensiblement les mêmes. Il doit y avoir une source de chaleur contrôlable – charbon de bois, gaz ou électricité – pour brûler des morceaux de bois dur frais tels que le caryer et le mesquite sans les enflammer. La fumée qui en résulte s’élève pour engloutir – ou est canalisée à travers une chambre décalée pour engloutir – un gril sur lequel repose la viande de poitrine épicée. Le fumeur doit être capable de maintenir une température ambiante interne constante allant de 200° à 230° Fahrenheit (93°-110° Celsius).
Pour la poitrine fumée, cette température de cuisson étroite doit être maintenue pendant 10 à 15 heures, une tâche très dédiée. Normalement, toute viande cuite aussi longtemps deviendra une conserve séchée. En plus de faire tremper et de faire mariner la viande pour la fumer, il existe d’autres caractéristiques uniques à sa préparation qui donnent la texture moelleuse, presque comme du beurre, de la poitrine fumée.
Une couche de graisse de peau appelée bonnet de graisse se distingue de la poitrine de bœuf. En fondant lentement dans le fumoir, il baigne la viande en dessous. Certains des jus gras tombent dans une lèchefrite qui est généralement fixée au gril d’un fumeur. La casserole sera également remplie d’eau ou de vin fumant pour la méthode appelée fumée humide. Pour plus d’humidité, une vadrouille, une brosse ou un spray de jus de fruits peut-être acides seraient appliqués sur la viande une fois par heure comme liquide à badigeonner.
Après une demi-journée de fumage, la viande de poitrine sera entièrement cuite. Il aura rétréci jusqu’à 30 % en taille, et son gros bonnet aura probablement presque disparu. La poitrine fumée est généralement découpée à travers le grain de son muscle en fines et longues tranches rectangulaires. Une pile d’entre eux peut être servie avec une sauce barbecue accompagnée de fèves au lard, d’une salade de pommes de terre et d’épis de maïs ; c’est populaire dans certaines régions des États-Unis. Ailleurs, le pastrami est l’une des poitrines fumées les plus connues au monde.