La poudre de cinq épices chinoises est un mélange d’épices, généralement composé de fenouil, de clous de girofle, de grains de poivre du Sichuan, d’anis étoilé et de cannelle, bien que dans certaines régions, le gingembre soit utilisé à la place du fenouil. Le mélange combine les cinq saveurs principales de la cuisine chinoise : sucré, acide, piquant, amer et salé. Il est largement utilisé dans les restaurants chinois et parfois disposé sur des tables pour être utilisé comme assaisonnement alimentaire, un peu comme le poivre moulu ou le sel. Il est relativement facile à préparer et le mélange peut être utilisé dans un assortiment de cuisines, pas seulement dans la cuisine chinoise.
Pour faire de la poudre aux cinq épices, les cuisiniers peuvent commencer par faire griller 2 cuillères à café (5.8 grammes) de grains de poivre de Sichuan dans une poêle en fonte à feu moyen. Lorsque les grains de poivre commencent à dégager une forte odeur, ils doivent être broyés avec huit gousses d’anis étoilé. À cela, 1 cuillère à café (2.1 g) de clous de girofle moulus, 1 cuillère à café (2.6 g) de cannelle et 1 cuillère à café (2 g) de fenouil doivent être ajoutés, et le cuisinier doit continuer à les broyer jusqu’à ce que la poudre soit uniformément mélangée. Le mélange peut être conservé dans un récipient hermétique dans un endroit sombre et frais jusqu’à utilisation.
Ce mélange d’épices peut également être acheté dans les supermarchés asiatiques et dans certains magasins spécialisés, mais la saveur peut ne pas être aussi intense que dans une version maison, car les épices sont restées en place depuis une période inconnue. Pour raviver une épice éventée, les cuisiniers peuvent la faire griller quelques instants dans une poêle avant utilisation.
Certains cuisiniers mélangent de la poudre de cinq épices avec du sel pour pouvoir l’utiliser pour frotter et assaisonner les viandes ou comme sel assaisonné. D’autres préfèrent le faire frais à chaque fois que cela est nécessaire, pour garder les saveurs aussi riches et fraîches que possible. Dans tous les cas, la poudre doit être utilisée avec modération, car la saveur peut être assez piquante et intense, et il est facile de gâcher un plat en en utilisant trop. Les cuisiniers doivent ajouter de petites quantités à la fois et goûter fréquemment pour s’assurer que le plat n’est pas submergé par le mélange d’épices.
En Chine, ce mélange est utilisé pour assaisonner les viandes, en particulier les viandes grasses comme le canard et certains porcs. Il est également utilisé dans certaines cuisines végétariennes. En plus d’être utilisée dans la cuisine chinoise, la poudre peut être intégrée à d’autres plats asiatiques ou ajoutée pour créer une touche de saveur unique dans les aliments de style occidental. Il peut être utilisé comme un frottement sec ou ajouté à une poêle au début de la cuisson pour imprégner tout le plat. Les cuisiniers doivent cependant savoir que le piquant de la saveur est désagréable pour certaines personnes et que certains convives peuvent le trouver désagréable.